Almidones o Féculas - Materias primas IX

Continuando con el estudio de las distintas materias primas que utilizamos en repostería, esta semana vamos a profundizar en las propiedades y características de los "Almidones o Féculas".

Lo primero que tenemos que tener claro, es que cuando hablamos de féculas y de almidones, en realidad, estamos hablando del mismo producto. Son los hidratos de carbono fundamentales en la dieta del hombre, que muchas plantas utilizan como sustancias de reserva y que acumulan principalmente en semillas, raíces y tubérculos. Su comercialización ha sido la que nos ha llevado a llamar "féculas" a los hidratos de carbono procedente de los rizomas, tallos, tubérculos, etc., de algunas plantas como la patata, la batata o la mandioca. Mientras que cuando hablamos de "almidones", nos referimos a los que proceden de los granos de cereales, como el maíz, el arroz y el trigo.

Almidón de maíz (Fotografía tomada de Vitaminov.net)

Tiramisù clásico (Italia)

Tal y como os propuse la semana pasada, hoy comenzamos a preparar una serie de recetas que nos permitirán dar uso a los riquísimos Bizcochos de Soletillas o Savoiardi que horneamos en la anterior entrada. Aunque existían múltiples opciones, me he decidido por empezar con uno de mis postres favoritos: "Un Tiramisù clásico". Elaborado con café, vino Marsala y queso mascarpone, es ya un postre italiano típico, que se consume y se conoce en todo el mundo, super sencillo de preparar, exquisito, delicado e infalible.

Bizcocho de Soletillas o Savoiardi

Bueno, bueno, bueno... Pues ya nos toca seguir avanzando en nuestro aprendizaje por el mundo de las masas batidas ligeras. Hasta ahora hemos trabajado el bizcocho base o Sinuás, en sus versiones con o sin gluten, preparando unos riquísimos brazos de gitano de café y ciruelas y de higos y chocolate. Además, practicamos un poco más con las planchas de bizcocho preparando unos típicos Piononos de Santa Fé (Granada). A veces es difícil decidir cuando dejar de practicar con una técnica, porque podríamos hacer muchísimas recetas increíbles utilizando este tipo de bizcocho... pero hay que luchar por no estancarse.

Así que esta semana nos vamos a centrar en el segundo tipo de bizcocho de la clasificación que hicimos de las masas batidas ligeras: "El bizcocho de Soletillas o Savoiardi".

Tarta "Olaf de Frozen 3D" - Bizcocho de chocolate negro y trufa de chocolate

Esta semana quiero compartir con vosotros otra de las tartas personalizadas que he ido elaborando en mi vida repostera. Ésta, en concreto, la hice el año pasado para Ague, la pequeñita de mi chico. Por aquella época la muchacha andaba obsesionadilla con la peli de Disney: Frozen. Era la única película que quería ver, para desesperación de su hermano, se sabía todas las canciones y hasta los diálogos, todos los regalos que quería tenían que estar relacionados con estos dibujos, etc, etc. Supongo que muchos entenderéis a que me refiero y habréis sufrido en vuestras carnes esta situación o alguna otra parecida. ¡Jajajaja!. A veces es un poco irritante, aunque tiene su lado divertido y es bonito verlos soñar despiertos de una forma tan fabulosa.

Huesos de santo de chocolate - Sin gluten, sin lactosa y sin huevo

Pues ya estamos casi en noviembre, madre mía, ¡se me está pasando el año volando!. Y en menos que canta un gallo... Navidad. Aunque ya he visto turrones en algún supermercado. Cada año llegan antes. Ya ni esperan a que pasen los Santos... Dentro de unos años, compraremos los polvorones junto con los libros del cole de los peques. Pufff, ¡ya me estoy agobiando!, así que mejor dejemos el tema y centrémonos en hoy.

Y hoy estamos muy cerquita del día de Todos los Santos, un día siempre un poco triste, en el que visitar a los que ya nos dejaron, y a la vez muy dulce, gracias a los pastelillos típicos de este día. El año pasado, aunque soy más de dulces tradicionales y nunca he celebrado Halloween, compartí con vosotros una receta riquísima de "Galletas de calabaza especiadas" a las que dí un toque divertido convirtiéndolas en unas "terroríficas calabazas poseídas".

Pero de este año no pasa. Este año no puede llegar el día de 1 de noviembre y que no hagamos unos "Huesos de Santo" en condiciones. Aunque a mi estilo, claro. :)

Piononos de Santa Fé (Granada, España)

Esta semana quiero compartir con vosotros esta receta maravillosa, de gran tradición, que también nos va a servir para seguir practicando la técnica de las masas batidas ligeras: "Los piononos de Santa Fé (Granada, España)". Aunque la receta original es secreta, como suele ocurrir con todas estas elaboraciones tan conocidas, existen muchas otras alternativas para preparar unos piononos deliciosos y la que os propongo, es todo un acierto. ¡Ya veréis como os encanta!.

Pastel de manzana y miel - Sin huevo

Hace un par de semanas, mi chico andaba cerca del Bierzo y se pasó a visitar a una gran amiga de la carrera. Una amiga de las que, aunque pierdas el contacto, sabes que siempre estarán ahí y que cualquier reencuentro será cómo si te hubieses visto el día anterior. Me hubiese encantado poder darle un abrazo enorme, aunque sé que se lo daré más pronto que tarde.

Total, que cuando Antonio volvió a casa, traía una caja enorme llena de productos de huerta y un montón de fruta ecológica: Manzanas rojas y reineta, fresones (¡en octubre!), tomates "Cojón de fraile", pimientos, una cebolla que pesaba más de un kilo (¡prometido!, que la pesé: 1.099 g... ¡yo no sabía que las cebollas podían ser tan grandes!), miel de árbol bien oscura, huevos (de los que te salen las tortillas amarillo fosforito de lo bien que han comido las gallinas)... Vamos, que desde entonces estoy comiendo a cuerpo de rey. ¡Qué rico todo!. ¡Gracias Tachi!.

Otras sustancias edulcorantes utilizadas en repostería - Materias primas VIII

Hoy vamos a hablar de otras sustancias con poder edulcorante utilizadas en repostería. Algunas, como la miel, son tan antiguas o más que la propia humanidad. La gran mayoría de estos productos son de uso exclusivamente industrial, y algunos pocos, como la glucosa y el isomalt, ya empiezan a ser más conocidos nuestros hogares. Muchas de estas sustancias no las vamos a utilizar jamás, pero no está de más acercarnos a ellas y entender un poco mejor que es lo que solemos comer.

Brazo de gitano de compota de higos y ganache de chocolate - Sin gluten y sin lactosa

La semana pasada empezamos a practicar las masas batidas ligeras, preparando un riquísimo brazo de gitano con un Bizcocho Sinuás como base. Os comenté que este bizcocho, además de ser super sencillo de hacer, podíamos elaborarlo con harina de trigo o con harina fina de maíz, para que no tuviera gluten. Así que, como el movimiento se demuestra andando, esta semana vamos a preparar un exquisito "Brazo de gitano de compota de higos y ganache de chocolate". Una locura de receta, jugosa, golosa, sana y apta para casi todo el mundo.

Brazo de gitano de chantilly de café y compota de ciruelas negras

Ya estaba deseando que llegara el momento de empezar a trabajar con bizcochos ligeros, que como bien sabéis, son la base de un montón de elaboraciones riquísimas. Al igual que hicimos con las masas secas para bases de tartas, vamos a revisar cada una de las masas batidas ligeras incluidas en la clasificación detallada dentro de esta técnica de repostería, aplicándola en una o varias elaboraciones.

Así que, no perdamos más tiempo y comencemos con el Bizcocho Sinuás o bizcocho base. Este tipo de bizcocho se elabora a partir de huevos enteros que se montan en la batidora, junto con el azúcar, hasta que triplican su volumen. Después se le añade la harina tamizada, que se incorpora con una lengua con delicados movimientos envolventes.