Otras sustancias edulcorantes utilizadas en repostería - Materias primas VIII

Hoy vamos a hablar de otras sustancias con poder edulcorante utilizadas en repostería. Algunas, como la miel, son tan antiguas o más que la propia humanidad. La gran mayoría de estos productos son de uso exclusivamente industrial, y algunos pocos, como la glucosa y el isomalt, ya empiezan a ser más conocidos nuestros hogares. Muchas de estas sustancias no las vamos a utilizar jamás, pero no está de más acercarnos a ellas y entender un poco mejor que es lo que solemos comer.

Glucosa

La glucosa natural se encuentra en algunos vegetales y frutas. Podemos encontrarla en grandes cantidades en la miel y las uvas. Tiene una rápida absorción, por eso hay que evitarla en dietas hipoglucémicas. Su poder edulcorante es de los más bajos (85% respecto al del azúcar blanco). Empieza a coger color a partir de los 160 ºC, mientras que el azúcar lo hace alrededor de los 140 ºC.

La glucosa comercial se obtiene por hidrólisis de manzanas, patatas, arroz, maíz, boniatos, etc. En función del tipo de hidrólisis y de la enzima utilizada en la descomposición, se obtienen distintos tipos de glucosa:

• Glucosa cristal - Trasparente, de aspecto viscoso y muy pegajosa. Es la más usada. Para manipularla, es mejor cogerla con las manos después de haberlas mojado en agua fría. De lo contrario, si utilizamos un cazo o cualquier utensilio, la mayor parte se quedará pegada al mismo y se desperdiciará.
• Pasta blanca deshidratada - Usada sobre todo a nivel industrial.
• Glucosa atomizada o en polvo deshidratada - Extraída de la glucosa por evaporación del agua que contiene.

Glucosa cristal (Fotografía tomada de joepastry.com)

Usos

La glucosa proporciona texturas elásticas y flexibles, con cierto grado de maleabilidad. Por ello es muy utilizada en la confección de interiores de bombones y en la elaboración de trufas. También se utiliza en la preparación de almíbares, mermeladas, frutas escarchadas y confitadas, ya que evita o frena su cristalización. Además, es imprescindible en la fabricación de helados, ya que los mantiene más tiernos y les aporta cierto grado de plasticidad.

Dextrosa

También llamado azúcar azúcar de fruta o dextrina. Se encuentra en diferentes frutas y en la miel. Se puede obtener del maíz y se presenta en forma cristalizada y deshidratada, es decir, en forma de un polvo blanco. Su poder edulcorante es del 75% (es mucho menos dulce que el azúcar de caña).

Dextrosa (Fotografía tomada de buyorganicsonline.com.au)

Usos

Se usa a nivel industrial y también en repostería, principalmente en la fabricación de productos dietéticos y en heladería, donde mejora la textura de los helados, realza los sabores, reduce el tiempo de congelación y da frescor. Además, en los sorbetes, previene la cristalización y, debido a su bajo poder edulcorante, se puede usar en aquellos que tengan un sabor muy dulce por si mismos.

Lactosa

Es el azúcar de la leche. Está formado por dos moléculas, una de galactosa y otra de glucosa. Tiene ligero efecto laxante y está aumentando el número de personas que la digieren mal o no pueden digerirla. Se elabora industrialmente por evaporación de la leche.

Melazas

Es el producto secundario de la elaboración del azúcar. Dependiendo de su densidad, se pueden usar como almíbar de mesa (ligeras) o como mejorantes de las cualidades de panes o bizcochos (oscuras y pesadas).

Melaza oscura (Fotografía "Blackstrapmolasses" by Badagnani)

Jarabe de maíz

Es un producto secundario del cultivo del maíz, obtenido a partir del almidón de este cereal. Se usa en bebidas, frutas enlatadas, helados, alimentos infantiles y conservas.

Originalmente, el jarabe de maíz contenía una gran cantidad de fructosa, también llamada levulosa, que en principio se utilizaba como edulcorante para diabéticos. En la actualidad, hay muchos nutricionistas que la asocian con la obesidad, la diabetes tipo 2, la gota y niveles elevados de colesterol y triglicéridos, Por eso, muchos productores han comercializado diversos productos con la etiqueta "libre de fructosa". Aún así, es un edulcorante de absorción muy rápida que se debe evitar en las dietas hipoglucémicas.

Jarabe de maíz sin fructosa Karo (el término "light" hace referencia al color claro del producto)

Miel

Es la sustancia edulcorante más antigua que existe. La producen las abejas a base de néctar de diversas flores y árboles. Puede tener diversos aromas y colores en función del origen del néctar. Pierde sus propiedades a partir de 60 ºC. Existe un tipo de miel artificial que se confecciona a partir de azúcar invertido, aroma y colorante.

Isomalt

Es un derivado del azúcar, descubierto en la década de los '60, que ha sido muy utilizado en el sector industrial y que actualmente ha visto aumentado su uso en repostería considerablemente, ya que permite realizar elaboraciones decorativas espectaculares.

Su aspecto físico y sabor son iguales a los del azúcar, pero con la mitad de calorías por gramo. Es higroscópico, es decir, repele la humedad, por lo que se puede usar en la elaboración de caramelos secos. No incrementa los niveles de glucosa e insulina en sangre, por lo que es apto para diabéticos. Y no produce caries.

Se puede utilizar en cualquier elaboración de repostería que contenga azúcar, pero en especial en caramelos, crocantis y figuras artísticas. En el siguiente vídeo de Sosa Ingredients, podéis ver la elaboración de unas "sencillas" rosas de isomalt.

Alcoholes de azúcar

Son productos que impiden la fermentación de aquella elaboraciones en las que intervienen.

El Sorbitol se encuentra de forma natural en el fruto del serbal, Sorbus aucuparia, y otras frutas como las cerezas y las peras. Industrialmente se fabrica añadiendo un átomo de hidrógeno a la molécula de glucosa. Se utiliza principalmente como retardante del enranciamiento de las grasas, como humectante, evitando el resecado de preparaciones como magdalenas, pan de molde, etc, y como mejorante de la textura y la consistencia de los helados, ya que preserva la untuosidad e impide la formación de cristales.

El Xilitol se obtiene de la madera del abedul, de las mazorcas de maíz o de la corteza de las cañas de azúcar, aunque también se encuentra en otros frutos, como zanahorias y fresas. Posee un poder edulcorante similar al de la sacarosa. Inhibe la fermentación y actividad de las levaduras y de numerosos microorganismos. Se emplea en en productos de higiene farmaceútica y bucal, ya que no produce caries. También se utiliza en preparaciones para diabéticos y, se puede usar en merengues, baños de galletas, elaboraciones de chicles y golosinas. Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes.