Brazo de gitano de compota de higos y ganache de chocolate - Sin gluten y sin lactosa

La semana pasada empezamos a practicar las masas batidas ligeras, preparando un riquísimo brazo de gitano con un Bizcocho Sinuás como base. Os comenté que este bizcocho, además de ser super sencillo de hacer, podíamos elaborarlo con harina de trigo o con harina fina de maíz, para que no tuviera gluten. Así que, como el movimiento se demuestra andando, esta semana vamos a preparar un exquisito "Brazo de gitano de compota de higos y ganache de chocolate". Una locura de receta, jugosa, golosa, sana y apta para casi todo el mundo.

Comer los higos bañados en chocolate es algo bastante común, pero yo nunca había probado esta mezcla, hasta que el año pasado, la madre de mi chico, me regaló un botecito de dulce de higos con chocolate casero. ¡Madre mía!. ¡Estaba más que bueno!. ¡Cómo me alegré de que a Antonio no le gustasen las mermeladas y similares!. Me lo comí, ¡enterito!. Y desde entonces estaba con el run-run en la cabeza de hacer una elaboración que incluyese esta combinación y, por fin, ¡ha llegado mi oportunidad!.

Como el dulce de higos es una bomba calórica, he preferido hacer una compota con azúcar moreno, reduciendo bastante la incorporación de azúcar. De esta forma, también se equilibran los sabores del brazo de gitano, que de otra forma quedaría muy empalagoso, aunque lo acompañásemos del amargor del chocolate negro.

Para la crema de chocolate, lo más fácil hubiese sido hacer una ganache, pero quería hacerla sin lactosa, así que estuve dándole vueltas a elaborarla a partir de un praliné de avellanas al que incorporar el chocolate, es decir, preparar una gianduja. La idea de añadir avellanas al postre me parecía muy sugerente, pero había algo que no me terminaba de convencer. Quizás simplemente era vagancia porque no me apetecía ponerme a hacer praliné, y no es que sea difícil, ni complicado, ¡yo que sé!....

Total, que me puse a investigar otra forma de poder hacer una ganache de chocolate sin lactosa y encontré la forma más sencilla y perfecta que jamás habría podido imaginar. Simplemente, consiste en hacer una ganache normal, pero sustituyendo la nata líquida por leche de coco, en la misma cantidad. Funciona a la perfección. El resultado en cremosidad y textura es exacto al de una ganache hecha con nata. Y en el sabor... jamás diríais que lleva coco. Tenía mis reticencias a este respecto porque no me gusta nada el coco, pero os puedo asegurar que la crema está para comérsela a cucharadas.

Para terminar, comentaros que si queréis, podéis montar la elaboración como una tarta normal, simplemente cortando la plancha de bizcocho en 2 o tres tiras sobre las que distribuir las capas de compota y crema de chocolate.

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Brazo de gitano de compota de higos y ganache de chocolate - Sin gluten y sin lactosa

Ingredientes

- Para el bizcocho

• Huevos L - 3 uds
• Azúcar moreno - 90 g
• Harina fina de maíz - 90 g

- Para la compota de higos

• Higos - 1 kg
• Azúcar moreno - 250 g
• Canela en rama - 1 ud
• Zumo de limón - 1 cucharada (opcional)

- Para la ganache de chocolate

• Cobertura de chocolate negro - 300 g
• Leche de coco - 300 ml

Elaboración

Preparamos todos los ingredientes para que se atemperen a la temperatura ambiente.

Comenzamos elaborando la compota de higos. Reservamos 4-5 higos para la decoración. El resto, los pelamos y cortamos en trozos grandes. Colocamos toda la fruta en una olla junto con el azúcar moreno, la rama de canela y el zumo de limón. Mezclamos bien y dejamos cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que espese la compota. Si vemos que se seca demasiado rápido y que los higos aún no están cocidos, podemos añadir un poco de agua para alargar la cocción. Es conveniente que quede con un poco de líquido, porque nos servirá para empapar el bizcocho y que esté más jugoso.

Mientras que cuece la compota, preparamos la ganache de chocolate sin lactosa. Vertemos la leche de coco en un bol o en un cazo y añadimos el chocolate troceado. Podemos calentar la mezcla directamente al fuego suave, removiendo continuamente hasta que se funda el chocolate y se homogeneice la crema. También se puede usar el microondas, en tandas de 30 segundos, tras las que hay que remover bien la mezcla hasta que se forme la crema. Reservamos y dejamos enfriar hasta que coja cuerpo (si tarda, podemos ayudarnos refrigerándola unos minutos).

A continuación, elaboramos la plancha de bizcocho. Precalentamos el horno a 180 ºC, con el calor arriba y abajo, y preparamos una bandeja de horno forrándola con papel de hornear. Podemos engrasar el papel de horno con aceite de girasol, para ayudar aún más a que se despegue fácilmente del bizcocho después del horneado.

Colocamos los huevos con el azúcar moreno en el bol de la batidora, con el accesorio de batir, y mezclamos enérgicamente hasta que tripliquen su volumen. En este caso, la mezcla tarda un poco más en subir, porque el azúcar moreno se disuelve más lentamente y no blanquea completamente, porque también la colorea. Cuando la mezcla se vuelva esponjosa y con un color pardo claro, añadimos la harina de maíz tamizada. Es recomendable usar una lengua y movimientos envolventes. Hay que asegurarse de que la harina no se queda pegada en las paredes ni en el fondo del bol. Cuando esté bien mezclada, volcamos la masa en la bandeja de horno y la extendemos uniformemente, ayudándonos de la lengua o de una espátula de codo. Horneamos 8-10 minutos, con la bandeja en el centro del horno.

Una vez cocido el bizcocho, lo sacamos del horno y dejamos que se temple. Con cuidado, separando primero los bordes del bizcocho de la bandeja, lo desmoldamos sobre otro papel de hornear engrasado. Podemos girarlo directamente, o ayudarnos colocando otra otra bandeja de horno encima, para que sujete al bizcocho mientras que lo giramos. Después, retiramos el papel de la cocción y dejamos que enfríe completamente.

Para montar el brazo de gitano, extendemos una capa generosa de compota de higos sobre el lado poroso del bizcocho (el que estaba abajo dentro del horno, en contacto con el papel y la placa). Encima extendemos una capa muy fina de crema de chocolate. No debemos pasarnos con la cantidad, para que no desaparezca el sabor de los higos. Enrollamos el brazo ayudándonos del papel de horno y lo apretamos, sujetando la parte superior del papel con el canto de un cuchillo largo o similar y tirando de la parte inferior del papel. Lo guardamos en la nevera unas 4 horas o hasta el día siguiente para que coja cuerpo.

Una vez frío, retiramos los bordes para que quede más presentable y decoramos. Untamos el resto de la ganache de chocolate por el exterior del rollo y colocamos los higos que habíamos reservado de forma curiosa sobre el chocolate. Es mejor conservarlo en un recipiente hermético para que no se reseque. Cuando vayamos a consumirlo, conviene sacarlo media horilla antes para que se atempere y se aprecien mejor todos los aromas y sabores.

Espero que os guste. Yo me lo llevé como postre a un picnic, que hice este fin de semana con mis amigas en el Parque del Retiro. Pasamos un rato divertidísimo disfrutando del sol, el buen tiempo, la amistad y la buena comida. ¿Qué más se puede pedir?.