Brazo de gitano de chantilly de café y compota de ciruelas negras

Ya estaba deseando que llegara el momento de empezar a trabajar con bizcochos ligeros, que como bien sabéis, son la base de un montón de elaboraciones riquísimas. Al igual que hicimos con las masas secas para bases de tartas, vamos a revisar cada una de las masas batidas ligeras incluidas en la clasificación detallada dentro de esta técnica de repostería, aplicándola en una o varias elaboraciones.

Así que, no perdamos más tiempo y comencemos con el Bizcocho Sinuás o bizcocho base. Este tipo de bizcocho se elabora a partir de huevos enteros que se montan en la batidora, junto con el azúcar, hasta que triplican su volumen. Después se le añade la harina tamizada, que se incorpora con una lengua con delicados movimientos envolventes.

Las cantidades de azúcar y harina que incorpora el bizcocho, se calculan en función del número de huevos con los que trabajemos. La receta original incluye harina de trigo, pero se puede elaborar exactamente igual sustituyendo esta harina por harina fina de maíz. De esta forma, tendremos un bizcocho libre de lactosa y sin gluten, que podremos utilizar en innumerables elaboraciones.

Por cada huevo, habrá que incorporar:

• 25-30 g de azúcar
• 25-30 g de harina o de harina fina de maíz

Como podéis ver, es un bizcocho muy económico y uno de los más sencillos de elaborar. No incluye ningún tipo de grasa, lo que le hace muy ligero y de textura muy tierna. Sin embargo, esto también hace que se seque rápidamente en contacto con el aire, aunque podemos evitar este riesgo bañándolo con un líquido y aprovechando su gran capacidad de absorción de almíbar.

A la hora de cocerlo, podemos escudillarlo en aros con una manga pastelera, rellenar moldes o hacer planchas de bizcocho usando las bandejas del horno. En todos los casos, hay que tener precaución extrema de encamisar bien los moldes o de colocar algún material antiadherente, como papel de horno encerado o engrasado.

El bizcocho Sinuás tiene muchísimas aplicaciones en montaje de tartas, bases de mousses y semifríos, pasteles, etc. Nosotros vamos a empezar con la forma más sencilla y rápida de hacer un bizcocho, que es elaborarlo en forma de plancha, para después rellenarlo y enrollarlo formando un riquísimo "Brazo de gitano de chantilly de café y compota de ciruelas negras". Aunque si lo preferís, podéis cortar la plancha en 3 tiras rectangulares y montar la elaboración en capas, como si fuera una tarta. Quedará exactamente igual de delicioso y será más fácil de preparar.

Para acompañar al bizcocho, me he inspirado en un par de recetas. La primera la vi en un programa de Canal Cocina, "Sarah Wiener en Austria", donde esta cocinera autodidacta elaboraba los dulces típicos de este país, entre ellos un brazo de gitano de crema de café y mermelada de bayas de rosa mosqueta. La traducción es directa del alemán, así que supongo que se refiere al escaramujo (Rosa eglanteria), pero como no lo tenía muy claro, he preferido hacer una receta más factible. Y para ello me he basado en una elaboración que ya tenía ganas de probar, ya que siempre me había parecido una mezcla curiosa: un bizcocho de café con trocitos de ciruelas negras.

Brazo de gitano de chantilly de café y compota de ciruelas negras

Ingredientes

- Para el bizcocho

• Huevos L - 3 uds
• Azúcar - 75 g
• Harina - 75 g

- Para la compota de ciruelas negras

• Ciruelas negras - 500 g
• Azúcar - 125 g
• Canela en rama - 1 ud
• Ralladura de limón - 1 ud (opcional)
• Zumo de limón - 1 cucharadita (opcional)

- Para la chantilly de café

• Nata - 250 ml
• Azúcar - 50 g
• Café soluble - 1/2 cucharada
• Gelatina - 1 hoja

- Para la decoración

• Azúcar glace - C.S. (Cantidad Suficiente)
• Almendra laminada - 75 g (opcional)

Elaboración

Preparamos todos los ingredientes para que se atemperen a la temperatura ambiente, excepto la nata que tiene que estar muy fría para poder montarla.

Comenzamos elaborando la compota de ciruelas negras. Pelamos las ciruelas y las cortamos en trocitos, retirando el hueso. Para pelar las ciruelas, podemos escaldarlas un minuto en agua hirviendo, para después retirarles la piel aún en caliente. Colocamos toda la carne de la fruta en una olla junto con el azúcar, la ralladura y el zumo de limón. Mezclamos bien y dejamos cocer a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando, hasta que se espese la compota.

Mientras se cuece la compota, preparamos la plancha de bizcocho. Precalentamos el horno a 180 ºC, con el calor arriba y abajo, y preparamos una bandeja de horno forrándola con papel para hornear. Para facilitar aún más la separación del bizcocho y el papel después del horneado, podemos engrasar este último con un poco de aceite de girasol.

Colocamos los huevos con el azúcar en el bol de la batidora y mezclamos enérgicamente hasta que tripliquen su volumen y la mezcla se vuelva blancuzca y esponjosa. Añadimos la harina tamizada con una lengua y con movimientos envolventes, teniendo cuidado de asegurarnos de que se mezcla bien y que no queda pegada a las paredes o al fondo del recipiente. Volcamos la masa en la bandeja de horno y la extendemos homogéneamente con una espátula de codo. Horneamos 8-10 minutos, con la bandeja en el centro del horno.

Una vez cocido el bizcocho, dejamos que temple ligeramente y lo desmoldamos sobre otro papel de hornear limpio. Podemos ayudarnos de otra bandeja de horno para que se apoye el bizcocho al girarlo. Retiramos el papel de la base y dejamos que enfríe completamente.

Cuando el bizcocho y la compota estén fríos, preparamos la chantilly. Hidratamos la hoja de gelatina en agua fría. Separamos un poco de la nata en un bol y la calentamos ligeramente en el microondas. Desleímos en ella el café soluble, incorporamos la gelatina hidratada y mezclamos bien. Reservamos y dejamos que temple. Comenzamos a montar el resto de la nata con el azúcar. Cuando esté semimontada, bajamos la velocidad de la batidora al mínimo para añadir la mezcla de nata, café y gelatina, que ya no debe estar caliente. Subimos la velocidad y terminamos de montar. Puedes consultar cómo batir nata aquí.

Montamos el brazo de gitano extendiendo una generosa capa de compota en el lado poroso del bizcocho (el que estaba en contacto con el papel en el horno), dejando un margen de un par de centímetros en el lado hacia el que vamos a enrollar. Si vas a decorar el brazo con almendra laminada, reserva un poco de la compota para pintar el brazo por fuera. Encima, extendemos la chantilly de café y enrollamos ayudándonos del papel de horno. Cuando hayamos formado el brazo, lo apretamos sujetando la parte superior del papel, con la espátula o un cuchillo largo, y tirando de la parte inferior. Lo guardamos en la nevera unas 4 horas o hasta el día siguiente, para que todo coja cuerpo.

Una vez bien frío, recortamos los bordes para que quede más elegante y lo decoramos. Puedes simplemente espolvorearlo con azúcar glace o darle un aspecto más atrayente. Para ello pintamos el exterior con el resto de compota reservada y pegamos las almendras fileteadas tostadas. Para conseguir un efecto aún más apetecible, espolvoreamos con azúcar glace y después lo colocamos en una fuente bonita donde luzca en todo su esplendor. Cuando vayamos a consumirlo, es preferible sacarlo media horilla antes para que pierda frío y se aprecien mejor los aromas.

Y esto es todo. Creo que es un comienzo sencillo, genial y riquísimo para empezar a practicar con esta nueva técnica. Una combinación de sabores sorprendente, deliciosa y elegante. Espero que os animéis a probarla y que me contéis que os ha parecido. ¡Buena semana a todos!.