Continuando con el estudio de las distintas materias primas que utilizamos en
repostería, esta semana vamos a profundizar en las propiedades y
características de los "Almidones o Féculas".
Lo primero que tenemos que tener claro, es que cuando hablamos de
féculas y de almidones, en realidad, estamos hablando del mismo producto. Son
los hidratos de carbono fundamentales en la dieta del hombre, que muchas
plantas utilizan como sustancias de reserva y que acumulan principalmente en
semillas, raíces y tubérculos. Su comercialización ha sido la que nos ha llevado
a llamar "féculas" a los hidratos de carbono procedente de los
rizomas, tallos, tubérculos, etc., de algunas plantas como la patata, la batata
o la mandioca. Mientras que cuando hablamos de "almidones", nos
referimos a los que proceden de los granos de cereales, como el maíz, el arroz
y el trigo.
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| Almidón de maíz (Fotografía tomada de Vitaminov.net) |
