Tiramisù clásico (Italia)

Tal y como os propuse la semana pasada, hoy comenzamos a preparar una serie de recetas que nos permitirán dar uso a los riquísimos Bizcochos de Soletillas o Savoiardi que horneamos en la anterior entrada. Aunque existían múltiples opciones, me he decidido por empezar con uno de mis postres favoritos: "Un Tiramisù clásico". Elaborado con café, vino Marsala y queso mascarpone, es ya un postre italiano típico, que se consume y se conoce en todo el mundo, super sencillo de preparar, exquisito, delicado e infalible.

Al preparar este dulce, también practicaremos el trabajo con masas batidas ligeras. Para elaborar tanto las soletillas como la mousse de queso mascarpone, tendremos que someter a fuertes batidos a las claras y yemas de los huevos. En el caso concreto del Tiramisù, comenzaremos preparando una masa bomba, que es el resultado de batir enérgicamente las yemas junto con el azúcar, hasta que triplican su volumen, blanquean y forman una masa ligera y esponjosa. Después, se mezclan con el queso mascarpone y finalmente con las claras montadas, que añadirán aún más ligereza y terminarán de formar la mousse.

Existen versiones del Tiramisù que en vez de soletillas o savoiardi utilizan capas de "Pan de Spagna", un bizcocho típico italiano, muy esponjoso y muy rico, que también podemos encontrar en algunos "Zabaglioni" (Sabayones). Es una opción perfectamente válida, aunque personalmente creo que le quita ligereza al Tiramisù, al igual que usar savoiardi secos. Tampoco me gustan las recetas que le añaden nata montada, porque cambia completamente el sabor. Pero eso va en gustos. De todas formas, ya os adelanto que más adelante también prepararemos tanto el "Pan de Spagna" como un increíble "Zabaglione". Mmmmmmm, ¡qué rico todo!.

Repasar la historia del Tiramisù tiene su complejidad. Lo único en lo que se ponen casi de acuerdo es que es un postre reciente, no anterior a 1950, que no aparece en ningún libro de cocina hasta los años 60 y que presenta similitudes con otros postres, como la charlota, la "Zuppa inglese" o el "Zabaglione".

En cuanto a su origen y creador, hay teorías para todos los gustos. Una de ellas sitúa su nacimiento en el restaurante "Le Beccherie" (Treviso, Veneto, Italia), donde el pastelero Roberto "Loly" Linguanotto, creó este postre añadiendo mascarpone a un "sbatudin", una mezcla de yemas y azúcar batidos que utilizaban los campesinos como reconstituyente. El nombre de Tiramisù, literalmente "tira de mí hacia arriba", derivaría del término en dialecto del Veneto "Tirame sù", adoptado por su capacidad nutricional y estimulante (según un artículo de Giuseppe Maffioli en la revista "Vin Veneto", recogido por la Academia Italiana della Cucina).

A parte de otros restaurantes repartidos por la geografía italiana, que también luchan por atribuirse el mérito de este postre, existe otra leyenda que sitúa su origen en la ciudad de Siena alrededor del 1700, con motivo de la visita del Gran Duque Cosimo III de Medici. Aunque, quizás, la más picante, es aquella que cuenta que el Tiramisù fue inventado por la madam de un burdel del propio Treviso, que lo preparaba para que los chicos recuperaran las fuerzas después del "ejercicio".

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Tiramisù

Ingredientes

• Café cargado  - 500 ml
• Vino Marsala - 50 ml (al gusto)
• Licor de café - 50 ml (al gusto)
• Bizcochos de Soletilla - 22 ó 24 uds
• Huevos L - 3 uds
• Azúcar - 60 g
• Queso mascarpone - 250 g
• Cacao - C.S.

Elaboración

Preparamos todos los ingredientes para que se atemperen a la temperatura ambiente. Si quieres preparar los bizcochos de Soletillas en casa, puedes encontrar la receta aquí.

En un bol amplio, donde podamos sumergir las Soletillas, mezclamos el café con el vino Marsala y el licor de Café. Las medidas de los licores son un poco al gusto. Si lo prefieres, puedes utilizar café descafeinado y darle un hervor a la mezcla para que se evapore el alcohol, pero queden los sabores de los licores.

Para preparar la mousse de queso, comenzamos desclarando los huevos. Primero montamos las claras hasta que estén muy firmes y las reservamos.

Después, mezclamos las yemas con el azúcar y batimos enérgicamente hasta que blanqueen y tripliquen su volumen. Añadimos el queso mascarpone y 2-3 cucharadas de la mezcla fría de café y licores. Removemos con la batidora a baja velocidad para evitar que se corte el queso. Podemos ablandar el mascarpone antes de añadirlo a la mezcla, trabajándolo con una varilla o un tenedor. Cuando esté todo bien integrado, incorporamos las claras montadas en 2 tandas, utilizando una lengua y movimientos delicados y envolventes. La mousse final es un poco ligera, pero cojerá cuerpo en la nevera.

Bañamos las soletillas en la mezcla de café y las colocamos de forma ordenada en la base de la fuente que vayamos a utilizar. No las empapes demasiado, es mejor escurrirlas un poco para que no se forme una sopa de Tiramisù. Después de cubrir toda la base, extendemos la mitad de la mousse de queso por encima de las soletillas.

Colocamos otra capa de bizcochitos empapados en la mezcla de café y la cubrimos con el resto de la mousse. Para finalizar, espolvoreamos una capa generosa de cacao por toda la superficie. Dejamos reposar unas 6 horas en el frigorífico, o mejor de un día para otro.

A la hora de comerlo es conveniente dejar que pierda un poco de frío para notar mejor todos sus sabores. Es importantísimo conservarlo siempre en la nevera ya que está hecho con huevo crudo y consumirlo en un par de días.

Espero todos vuestros comentarios. ¡Buena semana!.