Goxua (Vitoria, Álava) - Nueva sección: "Tradiciones Siempredulces"

¡Hoy estoy super contenta porque estreno nueva sección!. La idea de este apartado siempre había formado parte del blog, aunque sólo fuese en mi cabeza. Como gran amante de la repostería tradicional siempre he querido aprender, practicar, reunir y compartir recetas de los postres, pasteles y dulces que encontramos en los obradores con solera que se reparten por todo el país y por el mundo entero. Los dulces de siempre... los siempre dulces. ;)

Como decía Jesús Ávila Granados, periodista y escritor, en su "Libro de la repostería tradicional":

"En torno a una bandeja de roscos de vino, pestiños, mazapanes, turrón, mantecados, alfajores, tocinos de cielo, o compartiendo una exquisita ensaimada o una tarta de Santiago, el mundo se ha visto de manera mucho más agradable. ¿Quién ha podido resistirse a la tentación de entrar en un obrador, rural o urbano, tras sentirse atraído por los aromas que salían de su puerta?".

Así que... ¡Bienvenidos a las Tradiciones Siempredulces!. Un nuevo apartado dedicado a las recetas de la repostería tradicional, que nos han acompañado toda la vida, las de ayer y de siempre, las que nos recuerdan a la infancia, al pueblo, a nuestras abuelas.

A partir de hoy, haré una publicación nueva el último viernes de cada mes. Pero mi intención es que sea una sección viva, en la que todos podáis y queráis colaborar de la forma que más os plazca:

• Podéis aportar vuestras recetas, esas que heredamos y que guardamos con todo el amor del mundo. Para ello sólo tenéis que escribirme a través del formulario de contacto o enviarme un e-mail a siempredulces@yahoo.com. Yo elaboraré las recetas, las fotografiaré, investigaré su historia y las publicaré haciendo mención, en todo momento, a su autor.
• También podéis compartir vuestros recuerdos de aquellos pasteles que comíais de pequeños, o que hacían vuestras abuelas y de los encantaría tener una receta. Sólo tenéis que escribir un comentario al final de la entrada, utilizar el formulario de contacto, o si lo preferís, contactarme a través de Facebook. Será genial hacer una buena labor de investigación hasta encontrar vuestra receta "perfecta".
• Y cómo no, cualquier idea, sugerencia o lo que se os ocurra, será bien recibida.

¡Empezamos!.

Me ha costado una barbaridad decidir con que receta comenzaba la sección. Tenía un listado enorme de nombres de postres tradicionales de toda España, al que no hacía más que darle vueltas. En el blog ya habíamos revisado unas poquillas recetas, quizás de las que más me han gustado siempre, como los "Huesos de Santo de chocolate" (Sin gluten, sin lactosa y sin huevo), los "Piononos de Santa Fé" (Granada) o las "Torrijas de Semana Santa" (Versión exquisita de mi abuela).

Sin conseguir decidirme por una u otra receta, al final opté por una selección imparcial y lo más salomónica posible. Cogí un listado de las provincias de España, incluyendo las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla, las ordené alfabéticamente y la ganadora fue Álava, cuya capital, Vitoria, tiene una gran tradición confitera, gracias al convento de las Clarisas y a los grandes maestros pasteleros de la tierra. Y de entre todos los dulces típicos de la zona, como los vasquitos o las nesquitas, me decidí por un postre que no conocía y que me ha parecido el culmen de la sobriedad hecho delicia. Si no lo conocéis... ¡os va a encantar!.

Goxua

El Goxua, traducido "dulce" o "gozo", es un postre típico de Vitoria (Álava), aunque hoy en día se ha extendido por todo el País Vasco y es una muestra inmejorable de que en la sencillez podemos encontrar la exquisitez. La forma más común de prepararlo es con nata montada, bizcocho ligero, almíbar, crema pastelera y caramelo. Se suele presentar en cazuelas de barro individuales, de forma similar a la crema catalana o las natillas, donde quizás encuentre su inspiración, aunque también podemos encontrarlo en forma de tartas.

En el Goxua el caramelo cruje al partirlo y su calor contrasta con el frío de la crema pastelera, igual que en una crema catalana

Buscando su origen, que por cierto es bastante reciente, en la década de los 70, me he encontrado con hasta 3 pasteleros a los que se les atribuye su creación. El más aceptado es Luis López de Sosoaga, dueño de la pastelería Luis Sosoaga, a la que elcorreo.com califica como la de más renombre de toda Vitoria. Otro es el maestro pastelero de la Confitería la Peña Dulce, Murgia o Murguia, también de Vitoria, donde este postre se comercializa como el "genuino postre vasco". Y el último es Bornachea, pastelero de la Pastelería Bornachea, fundada en 1915 en Miranda de Ebro, donde su hijo, Alberto Bornachea, asegura que "la goshúa" es un postre mirandés que su padre ideó partiendo de la crema catalana (fuente: elcorreo.com).

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Goxua (Vitoria, Álava)

(Para 4-6 raciones)

Ingredientes

- Para la crema pastelera

• Azúcar - 125 g
• Nata - 125 ml
• Leche - 375 ml
• Extracto de vainilla - 1 cdta
• Almidón - 40 g (Maicena)
• Huevos L - 2 uds enteros ó 4 yemas
• Mantequilla - 30 g

- Para el bizcocho

• Bizcocho Sinuás, bizcocho esponjoso, Soletillas, Sobaos ... (al gusto).

- Para el almíbar

• Agua - 150 ml
• Azúcar - 150 g
• Ron blanco - 50 ml

- Para la nata montada

• Nata para montar - 250 ml
• Azúcar - 40 g

- Para la decoración

• Azúcar - C.S.
• Caramelo líquido (opcional)

Elaboración

Comenzamos preparando la crema pastelera. En un bol, mezclamos el almidón, con los huevos y un chorrito de la leche fría. Reservamos. A parte, en una cazuela, ponemos a calentar la leche, junto con la nata, el azúcar y la vainilla, bien mezclados. Cuando comience a humear, vertemos parte de la leche caliente sobre la mezcla de huevos y almidón. Integramos bien y devolvemos todo a la cazuela caliente. Volvemos a poner al fuego y llevamos a ebullición, removiendo continuamente hasta que espese.

Pasamos la crema por un chino para eliminar cualquier grumo. Añadimos la mantequilla, aprovechando el calor de la crema para que se derrita, incorporándola bien. Filmamos a piel y reservamos a temperatura ambiente hasta que enfríe.

Mientras preparamos el bizcocho. Yo he utilizado uno que ya tenía hecho por casa. Vosotros podéis hornear uno expresamente para hacer la receta u optar por usar Bizcochos de Soletilla e incluso Sobaos, que he visto en algunas recetas. Tiene que ser un bizcocho muy esponjoso. Os recomiendo utilizar un Bizcocho Sinuás, en su forma con o sin gluten, usando 2-3 huevos.

Elaboramos el almíbar mezclando bien el agua con el azúcar. Lo llevamos a ebullición y lo dejamos cocer 4-5 minutos, para que coja un poco de punto. Al retirarlo del fuego, añadimos el ron blanco y mezclamos bien. Si prefieres eliminar todo el contenido en alcohol, añade el licor al principio, para que se evapore con la cocción y sólo deje el sabor.

Continuamos preparando el montaje. Podemos optar por presentar los goxuas en cazuelitas de barro, como pasteles individuales o como una tarta completa para luego dividirla. Si optáis por cualquiera de los dos últimos casos, podemos ayudarnos con unos aros que sujeten toda la estructura. También es interesante utilizar tiras de papel guitarra (plástico trasparente flexible), que nos ayudará a desmoldar. Además, será conveniente poner una capa extra de bizcocho en la base para ayudarnos a sujetar y servir el este postre.

Con los moldes o las cazuelitas preparadas, empapamos el bizcocho en el almíbar y reservamos. Finalmente, montamos la nata con el azúcar y la metemos en una manga pastelera para que sea más fácil distribuirla. Podemos hacer lo mismo con la crema pastelera y además añadir una boquilla rizada para que la presentación final sea más atractiva.

Rematamos montando el postre. Si estamos utilizando un aro, comenzaremos con una capa de bizcocho bien mojadito, sino, colocaremos una capa de nata montada directamente en la cazuelita de barro. Encima distribuimos los bizcochos almibarados. Terminamos de rellenar con la crema pastelera. Tapamos con film y enfriamos al menos un par de horas en la nevera. A la hora de servir, retiramos el film, los aros y el papel guitarra. Espolvoreamos por encima con azúcar y lo quemamos con un soplete o, añadimos caramelo líquido.

Es un postre muy contundente, así que no es conveniente servir raciones muy grandes. A mí me ha sorprendido que un dulce, aparentemente tan sencillo, esté tan buenísimo.

Y esto es todo por hoy. Espero que os haya gustado esta nueva sección y que os animéis a participar en ella, para que entre todos podamos hacerla crecer y mejorar. Estoy deseando recibir todas vuestras recetas, ideas, recuerdos, comentarios... ¡Besotes y hasta el martes, que continuaremos con las entradas normales del blog!.