Las masas o pastas secas - Técnicas de repostería I

Esta semana comenzamos una serie de entradas centradas en las técnicas de repostería básicas. De esta forma, poco a poco, podremos ir conociendo las reglas que rigen esta "ciencia" y, adquirir las destrezas necesarias para realizar con éxito todas las elaboraciones que nos propongamos.

Empezamos con las masas o pastas secas. En este tipo de masas se incluyen las bases para tartas (brisa, sablé, azucarada, etc.), las pastas de té y el hojaldre. Hoy veremos las técnicas para preparar las 2 primeras masas, ya que al hojaldre le dedicaremos una entrada en exclusiva.

Las características principales de estas pastas son su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo. Es decir, que tienden a desmenuzarse y pulverizarse muy fácilmente. Estas propiedades se consigue impidiendo que se hidrate el glúten de la harina. Además, se denominan secas porque, tras la cocción, se muestran con textura seca e incluso crujiente.

Se pueden preparar con antelación, ya que se pueden conservar unos días en el frigorífico (dependiendo de la caducidad de sus ingredientes). Incluso se pueden congelar, teniendo la precaución de descongelarlas en la nevera el día anterior al de preparación de la tarta.

Todas estas masas necesitan enfriarse para que se puedan estirar con el rodillo. Si tienes prisa, te puedes saltar este paso. Mete la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa y cubre el fondo del molde aplicándola en forma de espiral.

Métodos de elaboración

Para elaborar estas masas se pueden utilizar 2 formas de integrar los ingredientes: el sableado o la emulsión. Aunque hay pasteleros que prefieren utilizar uno u otro método según el tipo de pasta, en realidad, ambos métodos son intercambiables. Las explicaciones de las progresiones de trabajo que vamos a revisar, se pueden utilizar para preparar las masas a mano o a máquina (con el accesorio de pala).

Las masas se pueden enriquecer añadiendo, por ejemplo, frutos secos en granillo o en pasta, ralladuras de cítricos, etc. También se pueden elaborar con sabor a chocolate, sustituyendo un 10% del peso de la harina por cacao en polvo y siempre se deben desmoldar en frío, para que no se rompan.

Método 1 - La emulsión

Para utilizar esta forma de preparación, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Consiste en emulsionar la mantequilla, el azúcar y los elementos líquidos, para finalizar añadiendo la harina:

1. Comienza trabajando la mantequilla hasta punto de pomada, sin airearla ni blanquearla, simplemente amasándola con la mano.
2. Añade el azúcar e incorpóralo.
3. Agrega los huevos, integrándolos de 1 en 1. Puede que no se integren bien y que la mezcla tome aspecto de cortada. No te preocupes, al añadir la harina, la masa se volverá homogénea.
4. Incorpora los líquidos y amasa hasta que se liguen a la emulsión. Dependiendo de la cantidad de leche o agua que lleve la receta, puede que cueste unirlos a la mezcla de mantequilla, azúcar y huevos. No desesperes, trabaja con paciencia que se acaban incorporando en su totalidad, o casi.
5. Por último, añade la harina tamizada junto con la sal y mezcla hasta obtener una masa de estructura arenisca, pero perfectamente unida. Evita trabajar la masa en exceso, para que no tome elasticidad.
6. Envuelve la masa en papel film y refrigérala media hora, mínimo.

1. Mantequilla en punto de pomada / 2. Mantequilla y azúcar integrados / 3. Añadir huevos de 1 en 1

4. Huevos integrados en la emulsión / 5. Añadir los líquidos / 6. Líquidos incorporados

7. Agregar la harina tamizada / 8. Mezclar todo hasta que se incorpore la harina / 9. Filmar y refrigerar

Con este método, al agregar la harina a la mezcla de grasa, azúcar y líquidos, ésta se integra con tal rapidez que no da tiempo a que se hidrate el gluten y la masa se vuelva elástica. Durante el reposo en frío, la masa coge el suficiente cuerpo para poder estirarla con el rodillo. Hay que hacerlo rápidamente y sin que se caliente, si no, se vuelve pegajosa y hay que volver a refrigerarla.

Método 2 - El sableado

Al contrario que en el método anterior, para hacer una masa seca con este método, es necesario que la mantequilla que vayamos a utilizar esté muy fría. En este caso partiremos de un granulado hecho entre los ingredientes secos y la mantequilla, al que se añaden los ingredientes líquidos:

1. Tamiza la harina en un bol y añade el azúcar y la sal. Mezcla todo.
2. Añade la mantequilla, muy fría, en daditos. Ahora hay que frotar los ingredientes entre los dedos, formando una masa arenosa, hasta que no quede ningún resto de mantequilla.
3. Añade los ingredientes húmedos (huevos, claras, agua, leche, etc) y amasa hasta que se incorporen, pero sin trabajar la masa en exceso.
4. Envuelve en papel de film y refrigera al menos media hora.

1. Tamizar harina / 2. Añadir azúcar, sal y mantequilla / 3. Frotar ingredientes hasta formar masa arenosa

4. Incorporar los líquidos / 5. Amasar hasta que se integren los ingredientes / 6. Filmar y enfriar

En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los líquidos.

Masas secas para bases de tartas

Bases para tartas, hay muchísimas. Se puede intentar clasificarlas o darles nombre según los ingredientes que integren, pero lo importante es que estén ricas y que sepamos cómo elaborarlas correctamente. Aún así, creo que es importante conocer las masas más básicas, para que sepamos reconocerlas y hablar de ellas correctamente:

• Pasta brisa (Brisée) - Puede ser dulce o salada (base para quiches y demás repostería salada).
• Pasta quebrada - Hay reposteros que consideran que esta masa es igual que la brisa, de hecho, "brisée", en francés, significa rota, quebrada. Sin embargo, otros profesionales la diferencian porque tiene algunos ingredientes adicionales, como son las yemas.
• Pasta azucarada (Sucrée) - Incorpora más azúcar que el resto de las masas. Es muy rica como base de tartas de frutas ácidas.
• Pasta sablé (Sablée) - Es la más fina y friable, debido a su alto contenido en materia grasa.
• Pasta sablé bretón - Esta masa es más utilizada para hacer galletas, pero también es una estupenda base para tartas.

Existen bases típicas en otros países, como la pasta frolla de Italia, la pasta Linzer de Austria y los cobblers, crips, crumbles, betties, etc, del mundo anglosajón. Incluso la típica masa hecha con galletas desmenuzadas y mantequilla se puede considerar como una masa seca, ya que el resultado después del horneado es similar al del resto de las bases para tartas.

¡Y esto es todo, amigos!, que decía el gran Bugs Bunny. Os deseo a todos una gran semana y espero que reservéis fuerzas para el lunes que viene porque... ¡comenzamos a cocinar!.