Tarta de pera y manzana con avellanas y chocolate

Tal y cómo os comenté en mi última entrada, esta semana... ¡empezamos a cocinar!. Nuestra primera práctica va a ser una "Tarta de pera y manzana con avellanas y chocolate". Una forma sencilla y deliciosa de trabajar con las bases de tartas que estuvimos revisando en la entrada anterior.

Parece la típica tarta de manzana, ¿verdad?. Pero el sabor es completamente distinto. Es una tarta que sorprende al morderla. En boca aparecen los sabores de la pera y la avellana y además, aún guarda una última y exquisita sorpresa... ¡chocolate!.

Para empezar, elaboraremos la pasta brisa, según el métodode la emulsión y, la enriqueceremos con avellanas picadas. Se puede utilizar cualquier otro fruto seco, ya sea vuestro preferido o el que tengáis en casa: nueces, almendras, anacardos, etc. O incluso, no añadir ninguno. Podemos preparar la masa en el momento de usarla, tenerla preparada de unos días antes o, incluso, con mucha antelación y haberla congelado.

Mientras que reposa la masa en el frigo, prepararemos una crema pastelera. Ya hablaremos en profundidad de este tipo de cremas, aunque mientras tanto iremos utilizándola en distintas recetas. Es una crema riquísima y fácil de preparar. Sólo hay que seguir unos simples pasos.

Continuaremos preparando y colocando la fruta. En este caso he utilizado pera y manzana. Se puede utilizar cualquier tipo de pera y manzana, aunque yo prefiero evitar las que son de textura arenosa, como la pera "Conferencia". Incluso podéis combinar o usar cualquiera de vuestras frutas favoritas: cerezas, ciruelas rojas, uvas, mango, frutos rojos,... Sólo hay que tener cuidado de no elegir una fruta con excesiva agua, como la sandía y el melón. Mmmmmmm, se me hace la boca agua de sólo pensar en toda esa fruta de verano.

Después de hornear la tarta, la terminaremos aplicando un brillo casero. Este tipo de tartas se suelen rematar con una mermelada, de albaricoque, melocotón, etc., de forma que queden brillantes y apetitosas. Es una opción completamente válida, pero que aporta un nuevo sabor a la tarta. Yo os propongo ir un paso más allá y preparar nuestro propio brillo en casa, utilizando los restos de manzana que nos queden.

¡Vamos allá!

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Tarta de pera y manzana con avellanas y chocolate

Ingredientes

- Para la pasta brisa de avellana:

• Mantequilla - 125 g
• Azúcar - 15 g
• Huevo L - 1/2 huevo
• Agua - 25 g
• Leche - 25 g
• Harina - 250 g
• Sal - 5 g
• Avellanas crudas picadas - 50 g

- Para la crema pastelera:

• Yemas - 4 uds
• Almidón  - 40 g (harina de maíz o maicena)
• Leche - 375 g
• Nata - 125 g
• Azúcar - 125 g
• Vaina de vainilla - 1/2 vaina (se puede sustituir por 1/2 cdta de extracto de vainilla)
• Mantequilla - 30 g

- Para la tarta:

• Cobertura o pepitas de chocolate negro - 100 g
• Manzanas - 2-3 unidades
• Peras - 2-3 unidades
• Zumo de medio limón
• Ron - 1 chorrito
• Azúcar - C.S. (para espolvorear)
• Canela en polvo - C.S. (para espolvorear)
• Mantequilla - Unos pellizcos

- Para el brillo:

• Agua - 100 ml
• Azúcar - 50 g
• Manzana - Los restos de la tarta
• Gelatina - 1 hoja de gelatina o 2 g de gelatina en polvo

Elaboración

Primero preparamos la pasta brisa de avellanas. Las instrucciones que os doy es para elaborarla tanto a mano como a máquina (con el accesorio de pala). Si lo hacéis con máquina, sólo tenéis que añadir los ingredientes en el orden que se indica. Recuerda que todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente.

Comenzamos preparando las avellanas. Si vienen con piel, hay que pelarlas. Para ello sólo hay que tostarlas, un poco, en una sartén o en el horno, hasta que la piel se seca y empieza a separarse. Entonces las metemos en un trapo o en papel de cocina y las frotamos entre ellas. Saldrán completamente limpias y preparadas para picarlas. Al trocearlas, ten cuidado de no convertirlas en polvo, es más divertido encontrarse los trocitos de avellana al comer la tarta.

Continuamos colocando la mantequilla en un bol y trabajándola con la mano hasta que parezca pomada. Añadimos el azúcar y mezclamos bien. Incorporamos el medio huevo y homogeneizamos. En este paso la mezcla puede tomar aspecto de cortada. No te preocupes, puede ser porque la mantequilla y el huevo no estén a la misma temperatura. Cuando añadas la harina se integrará todo perfectamente.

Seguimos añadiendo la leche y el agua. Si haces la masa a mano, seguramente te cueste un poco incorporar los líquidos. Ten paciencia, a base de amasar se acaban integrando. Tamizamos la harina y añadimos la sal y las avellanas. Ahora hay que amasar sólo hasta que se integren todos los ingredientes. No amases en exceso o la pasta se volverá elástica y perderá su textura friable y crujiente. Para terminar, envolvemos la masa en papel film y la metemos en la nevera a reposar unos 30 minutos, para que se endurezca y podamos extenderla fácilmente con el rodillo.

Mientras que reposa la masa, preparamos la crema pastelera. Primero hay que desclarar los huevos. Es decir, separar las yemas y las claras. En esta receta sólo utilizamos las yemas, así que las claras sobrantes las podemos congelar para utilizarlas en otro momento. A mi me gusta ponerlas en una cubitera, una clara por huequito. Después las saco de la cubitera y las guardo en una bolsa de congelados. Cuando necesito utilizarlas, descongelo en la nevera las unidades que necesito.

Una vez separadas las yemas, las mezclamos con el almidón. Si hace falta, podemos añadir un chorrito de la leche fría para desleír mejor la harina de maíz. Hay que varillarlo bien para que no queden grumos.

Por otro lado, en una olla, ponemos a calentar la leche, bien mezclada con la nata, el azúcar y la media vaina de vainilla abierta por la mitad (si le sacamos las semillas, aportarán más aroma). Sólo hay que calentarlo bien, no hace falta llevarlo a ebullición. Una vez caliente, sacamos la vaina de vainilla. ¡Pero no la tires!. Si la lavas bien, las vainas se pueden reutilizar hasta 3 veces.

Antes de añadir las yemas a la leche, hay que equilibrar las temperaturas de ambas mezclas. Para ello verteremos un poco de la mezcla de leche caliente en la mezcla de yemas. Mezclamos bien y devolvemos todo al cazo de la leche. Volvemos a mezclar con las varillas y llevamos el cazo al fuego. Esta vez a fuego suave. Hay que varillar continuamente, para que no se pegue la crema al fondo del cazo.

Cuando comienza a hervir, se activa el almidón y se espesa la crema. Entonces la retiramos del fuego y la seguimos varillando hasta que desaparezcan las burbujas. Para que enfríe, la pasamos a otro recipiente. Si nos han quedado grumos o se ha pegado un poquito, este es el momento de pasarla por un colador chino.

Cuando haya templado, añadimos la mantequilla, mezclando todo bien. Después cubrimos la crema filmándola a piel, es decir, pegando bien el papel film a la crema para que no se formen gotas de vaho o forme corteza y, la reservamos a temperatura ambiente.

A continuación, nos encargamos de la fruta y el chocolate. Para ello, preparamos un bol con agua fría y le añadimos el zumo de medio limón. Descorazonamos y pelamos las manzanas y las peras y las sumergimos en el agua con limón para que no se pongan negras.

Después troceamos la cobertura de chocolate negro en trocitos generosos.

Ahora que ya tenemos todos los ingredientes preparados, ponemos a precalentar el horno a 200 ºC, con el calor arriba y abajo. Mientras que se calienta el horno, montamos la tarta.

Comenzamos encamisando el molde. Es decir, lo untamos con grasa y lo espolvoreamos con harina. Yo utilizo aceite de girasol y lo extiendo con un papel absorbente, para quitar el exceso de grasa, pero se puede usar mantequilla, margarina o incluso un aceite de oliva suave. Para evitar, completamente, que la tarta se pegue al molde, podemos poner papel de horno en la base del mismo.

Estiramos la masa y la colocamos en el molde, retirando el sobrante con un cuchillo o presionando el borde con el mismo rodillo.

Esparcimos el chocolate por encima de la masa y lo cubrimos con la crema pastelera. Si la crema se ha quedado muy dura, sólo tenemos que varillarla para que sea más fácil extenderla en la tarta.

Secamos la fruta con papel absorbente, igualamos el tamaño de peras y manzanas y las cortamos en rodajas. Éstas las colocamos encima de la crema pastelera, alternando pera y manzana. Pon las rodajas bien juntas porque, al hornearlas, reducen su tamaño. Reserva los restos de manzana.

Una vez cubierta toda la tarta, utilizamos una brocha para pintar la fruta con ron, la espolvoreamos con azúcar y canela y, esparcimos unos pequeños pellizcos de mantequilla por encima.

Horneamos la tarta unos 45 minutos, colocándola un poco por debajo de la mitad del horno, hasta que la masa se dore y la fruta esté blandita.

Mientras tanto preparamos el brillo. Ponemos la hoja de gelatina a remojo, en agua fría. Mezclamos bien el agua con el azúcar, incorporamos la manzana y lo ponemos al fuego fuerte para preparar un almíbar. Una vez que hierva, mantenemos el almíbar en el fuego unos 4 minutos. Después lo dejamos templar y retiramos la manzana. Cuando el almíbar haya enfriado un poco, añadimos la gelatina, bien escurrida y, lo mezclamos todo bien.

¡No tires la manzana que has quitado del almíbar!. Es una manzana confitada, riquísima para desayunar, merendar, mezclar con un yogur, o lo que se te ocurra.

Pasado el tiempo de horneado, sacamos la tarta y la dejamos templar. Entonces la pintamos con el brillo. Si el brillo se ha gelatinizado, sólo tenemos que calentarlo un poco para que se vuelva líquido otra vez. Pero con cuidado, si hierve con la gelatina incorporada, ésta se desintegrará y dejará de actuar.

¡Y ya está! Ya sólo queda comérsela. Puedes hacerlo cuando aún esté templadita y acompañarla de una buena bola de helado de vainilla o, esperar a que repose un poco y esté más fría. Sea como sea, ¡está buenísima!.

¡Buena semana y felices tartas!