sábado, 4 de abril de 2015

Otras materias grasas usadas en repostería - Materias primas VI


Hace ya unas semanas, estuvimos viendo las propiedades y características de la mantequilla como materia prima imprescindible dentro del mundo de la repostería.

Sin embargo, no es la única materia grasa que podemos utilizar para realizar elaboraciones dulces. Nos encontramos con un amplio número de lípidos a los que merece la pena conocer: como la manteca de cacao, el aceite de girasol, la manteca de cerdo, etc.

Así que vamos a darle un repasillo a las principales grasas que se pueden utilizar en pastelería y conocer algunas de sus características.



Para hacer esta revisión, vamos a organizarlas según la siguiente clasificación:


  • Grasas animales comestibles - Mantequilla, manteca de cerdo, ghee, ...
  • Grasas de procedencia no animal
    • Grasas transformadas o mixtas - Margarinas
    • Grasas vegetales comestibles - Aceites y mantecas




Las grasas animales comestibles


Son grasas naturales extraídas directamente de los animales o de sus productos.


El ghee


A partir de la mantequilla se obtiene el ghee o mantequilla clarificada, que se elabora calentado la mantequilla para librarse de las impurezas o sólidos.

Aporta matices a frutos secos a las elaboraciones, aunque con un alto contenido en grasas saturadas, por lo que su uso debe ser muy moderado.



Puedes consultar cómo realizar el proceso de clarificado y las características del ghee en el post sobre la mantequilla.


La manteca de cerdo


Procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo.

Tiene una textura granulosa y consistencia de pomada. No debe tener sabor y casi, tampoco, olor. Su punto de fusión está entre los 26-31 ºC.
Hay que tener cuidado con su conservación ya que se enrancia rápidamente porque carece de antioxidantes. Debe almacenarse en un lugar fresco, al amparo de la luz, en envases preferentemente plásticos.


Esta grasa ha caído bastante en desuso, siendo sustituida por aceites vegetales más sanos. Aún así, aún la podemos encontrar como ingrediente de algunas elaboraciones de repostería, siempre que se tengan que hornear (pastas de té, roscos de vino, polvorones, mantecados, ...).




Las grasas transformadas o mixtas


Las grasas transformadas son emulsiones líquidas o plásticas obtenidas por la mezcla de grasas y aceites comestibles, que no proceden de la leche o proceden de ella en escasa medida, con adición de agua.

Incluyen las margarinas y las grasas anhidras (margarina vegetal sin sabor).


Las margarinas


Con el nombre de margarina se denominan distintos tipos de grasas utilizadas para reemplazar a la mantequilla. Serán vegetales cuando sus componentes sea exclusivamente de esta naturaleza.

Aportan plasticidad y elasticidad a las masas, volumen, mejor conservación y sabor.

Dependiendo del uso que se les vaya a dar, podemos encontrar margarinas de muy distintos puntos de fusión. Por ejemplo, las destinadas a la preparación de hojaldres funden a unos 70 ºC, mientras que las que se utilizan en la elaboración de cremas tienen un punto de fusión bajo, alrededor de los 40 ºC.

Se deben almacenar en un lugar fresco y oscuro, al amparo del aire, ya que cogen olores y se enrancian fácilmente.






Las grasas vegetales comestibles


Estas grasas provienen de frutos y semillas de plantas.

Podemos encontrar aceites y mantecas:

  • Manteca de cacao - Es la grasa natural de las habas de cacao, obtenida mediante presión.
  • Manteca o aceite de coco - Extraída del fruto del cocotero, es muy utilizada en la producción de helados.
  • Manteca de palma o palmiste - Obtenida de la palma, también se utiliza en la industria heladera.
  • Aceite de oliva - Es el aceite vegetal más apreciado.
  • Aceite de girasol - Muy utilizado en la elaboración de bizcochería.
  • Aceite de soja - Para frituras.
  • Aceite de nuez - Para elaboraciones especiales, sobre todo en bizcochería.
  • Aceite de cacahuete o maní - También se comercializa como manteca en estado sólido. Se utiliza en frituras y en la producción de margarinas.


La manteca de cacao


Se extrae por presión de las habas de cacao, después de fermentarlas y tostarlas, durante el proceso de elaboración del chocolate.

Tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Aporta suavidad en boca sin dar sensación grasa, como ocurriría con la mantequilla.

Se utiliza en la elaboración de chocolate, ya que tiene un punto de fusión en torno a los 34-38 ºC, de forma que se mantiene sólida a temperatura ambiente, pero se derrite fácilmente en la boca. La podemos encontrar en cualquier tableta, siendo el principal ingrediente del chocolate blanco, junto con la leche en polvo y el azúcar.

Además, es muy utilizada en la industria heladera, en la fabricación de trufas, en bombonería e incluso como estabilizante.



El aceite de oliva


El aceite de oliva es un ingrediente básico en casi todos los países de la zona del mediterráneo y está presente en muchísimas recetas tradicionales de nuestra repostería, aunque, quizás por la influencia gastronómica de otros países, hemos tendido a sustituirlo por mantequilla.

Sin embargo, es una opción mucho más sana y viable en muchas recetas, sobre todo de bizcochería.

Aún así,  hay que tener en cuenta que tiene un sabor muy intenso que puede destacar demasiado en las elaboraciones. Hay personas a las que este sabor les agrada mucho, pero puede ser muy fuerte. Por eso, otra opción, es utilizar aceites de sabores suaves, tipo hojiblanca o picuda.


De abajo a arriba - Aceite de oliva virgen extra, Aceite de oliva suave, Aceite de girasol


El aceite de girasol


El aceite de girasol tiene un uso muy extendido en cocina y es una opción tan sana como el aceite de oliva.

Al ser menos denso, consigue texturas más esponjosas y cómo no aporta sabor, no le resta importancia al resto de los ingredientes.

Además, contiene lecitina, que es un emulgente que favorece la incorporación del aceite a la masa, favoreciendo que suba mejor en el horno.




Las grasas hidrogenadas - Shortening


Estas grasas surgieron como una opción para sustituir las grasas animales que tradicionalmente se utilizaban en la industria alimentaria para elaborar bollería industrial y otros productos.

Se fabrican aplicando gas hidrógeno a aceites vegetales para que se mantengan sólidos a temperatura ambiente.

En principio eran una buena alternativa porque carecían de colesterol, pero después se comprobó que contenían una cantidad elevadísima de ácidos grasos insaturados. Con el tiempo, las principales industrias productoras cambiaron las fórmulas para eliminar las grasas trans, aún así muchos nutricionistas están en contra de estas grasas porque la hidrogenización de los aceites eleva de forma importante el contenido de triglicéridos.

La marca Crisco es una de las más conocidas en EEUU.

En EEUU está muy extendido el uso de este tipo de grasas y nos podemos encontrar muchas recetas que incluyan una cantidad de "Shortening" entre sus ingredientes. Podemos evitarlas completamente, sustituyéndolas por la misma cantidad de mantequilla.





¿Se pueden sustituir unas grasas por otras?


Teóricamente, sí. Y hago hincapié en el "teóricamente".

En principio, puedes sustituir una grasa por otra directamente y usando la misma medida, siempre que se encuentren en el mismo estado físico a temperatura ambiente. Es decir, una manteca por otra manteca y un aceite por otro aceite.

¿Qué ocurre?. Qué luego la realidad es otra. Una u otra grasa no sólo aportarán distinto sabor, sino que sus características físicas influirán en el resultado final de la elaboración: punto de fusión, contenido en materia grasa, porcentaje de humedad, etc..

Sin embargo, en muchos casos se puede sustituir la mantequilla por un aceite vegetal, ya sea porque busques una opción más sana o porque quieras hacer la receta vegana. En este caso, en vez de igualar cantidades, es mejor reducir la parte de aceite a 2/3 o 3/4 de la medida original de mantequilla que venga en la receta.
Es una sustitución que funciona muy bien en bizcochos, magdalenas, ..., pero que da algunos problemas en recetas de pastas secas y galletas, ya que suelen quedar muy grasosas, y que es imposible en la elaboración de hojaldres.

¿Qué suelo hacer yo?. Pues probar. A veces te llevas una grata sorpresa y otras te encuentras que los polvorones que has hecho sin manteca de cerdo, sólo servirían para levantar muros de hormigón. ¡Qué se le va a hacer!. :)

2 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Gracias Marta, me alegro mucho de que te parezca interesante. En la próxima entrada sobre ingredientes hablaremos del azúcar, un ingrediente lleno de matices.

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