Pan genovés o Pain de Gênes - Sin gluten

¡Hola a todos!. ¿Qué tal la Semana Santa?. Espero que halláis podido descansar y disfrutar. Yo no he parado haciendo todo aquello para lo que nunca hay tiempo, pero aún así vengo con fuerzas renovadas para aguantar el siguiente tirón. Así que... ¡vamos allá!.

Antes de irnos de vacaciones, andábamos practicando la técnica de repostería de las masas batidas pesadas. Para continuar con la aplicación de este método, esta semana vamos a trabajar con una receta con mucha historia: "El Pan genovés o Pain de Gênes", un bizcocho exquisito hecho a base de mazapán y sin gluten, ya que sólo incluye harina de maíz. Aunque no lo he intentado, supongo que no habrá problema en cambiar la mantequilla por margarina y conseguir que también sea sin lactosa. Si alguien hace la prueba, que me lo comente, ¡porfa!, para tomar nota.

No debemos confundir el Pan genovés con el Bizcocho genovés o Genovesa ("Biscuit génoise"), que al contrario que el primero, es un bizcocho super ligero y esponjoso, utilizado en un gran número de elaboraciones, y que ya estudiaremos cuando veamos las masas batidas ligeras.

Para hacer esta receta voy a recurrir a un ingrediente super especial. Hace unos meses mi prima me regaló una tonelada de almendrucos de la huerta de su novio Izán. Tiene un montón de hectáreas llenas de olivos y frutales en cultivo ecológico. Aquello tiene que ser espectacular y las almendras son increíbles, llenas de aroma y sabor. ¡Todo un lujo!. ¡Gracias Izán!.

Y ahora, un poquito de historia... Annie Perrier-Robert, en su "Dictionnaire de la gourmandise" (2012) , sitúa el origen del Pan genovés en la República de Génova. Era una preparación muy refinada que podía llegar a incluir hasta 20 ingredientes diferentes. Debido al comercio de especias con el que esta ciudad marítima competía con Venecia, podía contener jengibre y canela, entre otras especias, y tenía un sabor mucho más pronunciado que el actual. Sin embargo, han sobrevivido muy pocas recetas de la época.

Buscando dulces típicos genoveses, lo más parecido que he encontrado es el "Pandolce genovese", una elaboración similar al "Panettone", con un nombre parecido al francés "Pain de Gênes", aunque no tengo muy claro que sea el dulce al que se refiere Annie Perrier-Robert. Se dice que el "Pandolce" surgió cuando un duque de la República de Génova organizó un concurso entre los maestros pasteleros de la ciudad, para que crearan un dulce representativo de la riqueza de la República, nutritivo, de larga conservación y adaptado a los largos viajes por mar.

Sin embargo, la teoría más extendida es que la versión moderna del Pain de Gênes fue desarrollada en el siglo XIX, por un chef de la pastelería Chiboust (París), llamado Fauvel y cocreador de la tarta Saint Honoré.

Según explica el Dr. Alfred Gottschalk en "Histoire de l'alimentaction et de lagastronomie" (1948), el nombre de este dulce conmemora la defensa de la ciudad de Génova por André Masséna durante el asedio a la ciudad por los austriacos en 1800. Tiempo durante el cual sólo se alimentaron de arroz y almendras, consumiendo más de 50.000 kilos de estas últimas. Su resistencia durante 2 meses obligó a los austriacos a desplegar sus fuerzas, lo que permitió a Napoleón sorprenderles y derrotarles en la Batalla de Marengo.

Originalmente, en honor al coraje demostrado por Massena, Fauvel bautizó a este postre como "Gâteau d'Ambroisie" (pastel de ambrosía), ya que Napoléon llamaba a su fiel servidor "l'Ambroise" (ambrosía) y más tarde lo rebautizó como "Gâteau de Gênes" (pastel de Génova) o "Pain de Gênes" (Pan de Génova).

Así que al final, ni es un pan, ni es de Génova. Es un bizcocho exquisito, del que casi un cuarto de su peso son almendras y que en origen se aromatizaba con vainilla, aunque actualmente se pueden utilizar otros aromas (ron, curaçao, kirsch, ...). Y, si se quiere, también se le puede añadir fruta seca o confitada (naranja, pasas, ...).

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Pan genovés o Pain de Gênes - Sin gluten

Ingredientes

• Harina de almendra - 250 g
• Azúcar - 250 g
• Huevos L - 160 g (3 huevos)
• Yemas - 90 g (5 yemas)
• Claras - 175 g (5 claras)
• Fécula o Harina de maíz - 150 g
• Mantequilla - 150 g
• Aroma - 1 cucharadita de extracto de vainilla o 2 cucharadas de algún licor (Ron, Kirsch, ...) (opcional)
• Naranja confitada, pasas, etc. - C.S. (opcional)

Elaboración

Pesamos y medimos todos los ingredientes y dejamos que se atemperen a la temperatura ambiente. Mientras, preparamos un molde desmontable de unos 24-26 cm, engrasándolo bien con aceite. Este bizcocho se desmolda en caliente, por lo que es muy útil forrar la base del molde con papel de hornear y aceitarlo también. Precalentamos el horno a 180 ºC, con el calor arriba y abajo.

Derretimos la mantequilla en el microondas y la reservamos. Si utilizamos almendras enteras, las picamos con el azúcar todo lo fino que se pueda. Aunque, si lo prefieres, es más cómodo usar harina de almendra.

Desclaramos 5 huevos para separar la cantidad de yemas y claras que necesitamos. Reservamos las yemas y montamos las claras a punto de nieve muy firme. También las reservamos.

Vertemos la harina de almendra y azúcar en un bol y añadimos los 3 huevos enteros, de uno en uno y batiendo enérgicamente. Podemos hacerlo con varillas o con la pala. Seguimos incorporando las 5 yemas reservadas de una en una y batiendo con fuerza.

Cuando se haya formado una crema muy aireada y blanquecina, añadimos la harina de maíz tamizada y la incorporamos con una lengua. Después añadimos las claras montadas en tres tandas, utilizando movimientos envolventes y delicados para no perder aire en la masa. Finalmente, incorporamos la mantequilla derretida, ya fría, el licor o aroma elegido y la fruta seca picada, si nos apetece. Removemos bien para que quede muy homogéneo.

Vertemos la masa en el molde y lo colocamos en la mitad del horno. Horneamos unos 40-50 minutos, hasta que al pincharlo en el centro con un palillo, éste salga limpio. Desmoldamos en caliente y lo dejamos enfriar completamente.

Es un acompañamiento perfecto para un té o un café a media tarde. Y es prácticamente imposible dejar una sola miga en el plato. Recuerda conservarlo en un recipiente hermético para que no se reseque.

Espero que os haya gustado y que, tengáis o no celiaquía, elaboréis esta estupenda receta en casa. Es un bizcocho exquisito, muy jugoso y aromático. Y como ya os he comentado, si alguien hace la prueba de cambiar la mantequilla por margarina, para hacerlo sin lactosa, por favor que me lo cuente en los comentarios. Qué paséis buena semana y...  ¡A disfrutar!