Cantucci, Cantuccini o Biscotti di Prato alle mandorle (Toscana, Italia)

Hola a todos. De vuelta a la rutina diaria después de haber pasado una semana de gota fría en la playa. Me he hartado de agua, pero de la que cae del cielo. :(
Menos mal, que aún así, pude darme tres bañitos, ver, escuchar y oler el mar, dar paseotes y desconectar. ¡Algo es algo!.

Así que nada, seguimos con lo nuestro, practicando las masas secas.

Esta semana os traigo una receta un poco distinta, que no se elabora con los métodos que hemos visto hasta ahora: Los "Cantucci".

Son típicos de la región italiana de la Toscana y tienen mucha historia.

En origen, eran una masa parecida a la del pan, a la que se añadía anís o hinojo, que se cocía en horno, se cortaba de forma oblicua y se volvía a hornear, para secarlo y que se conservara durante más tiempo.

Este procedimiento de preparación, ya era conocido por los romanos que, durante las campañas militares, daban a los soldados una especie de galleta salada llamada "Cantellus" (del latín, "rebanada de pan").

Actualmente, los "Cantucci" o "Cantuccini" se identifican con los "Biscotti", forma dulce a base de harina, azúcar y clara de huevo, que aparece a mediados del s. XVI y que también se elabora en forma de rebanadas, cociéndolo 2 veces. De ahí su nombre (Bis-cotto - Cocido 2 veces).

Por fin, a mediados del s. XIX, un pastelero de Prato (Toscana, Italia), Antonio Mattei, reelabora la receta añadiendo mantequilla, levadura y almendras enteras y crea los "Biscotti di Prato alle mandorle" (Biscotti de Prato con almendras). Receta por la que recibió numerosos premios en Italia y fuera de ella, entre los que destaca una mención especial en la Exposición Universal de París (1867).

Para profundizar en su historia podéis consultar "La vera storia dei Cantucci e dei Biscotti di Prato" 

Como os podéis imaginar, la receta original de Mattei es totalmente secreta, pero existen otras muchas, casi casi tan buenas y que podemos preparar en casa para deleitarnos con la sencillez de estas exquisitas pastas.

Yo os propongo la receta de una "nonna" toscana, que espero os guste tanto como a mí.

Cantucci, Cantuccini o Biscotti di Prato alle mandorle

(Para unas 30-40 unidades)

Ingredientes

• Huevos - 5 unidades
• Azúcar - 280 g
• Mantequilla - 50 g
• Harina - 500 g
• Impulsor - 10 g (levadura química Royal)
• Sal - Una pizca
• Almendra entera con piel - 250 g

De forma opcional, los "Cantucci" se pueden aromatizar con la ralladura de una naranja, una cucharadita de extracto de vainilla, una cucharadita de miel o un chorrito de licor al gusto.

Elaboración

Comenzamos preparando todos los ingredientes para que se atemperen.

En una sartén, tostamos las almendras ligeramente (sin añadir ninguna grasa) y las reservamos.

Derretimos la mantequilla y la reservamos.

Encendemos el horno a 190 ºC y comenzamos a preparar la masa, que puede hacerse a mano o a máquina, con el accesorio de pala.

En un bol, añadimos 4 huevos y la yema del quinto. La clara que nos sobra la reservamos, ya que la usaremos para pintar la masa antes de hornearla.

Los batimos un poquito e incorporamos el azúcar. No añadas el azúcar directamente sobre las yemas porque las quemaría y quedarían trocitos de yema cuajada en la masa.

Batimos bien y cuando se haya formado una cremita, añadimos la mantequilla fundida fría y la incorporamos.

Tamizamos la harina, el impulsor y la pizca de sal y los agregamos en un par de tandas.

Cuando la masa esté casi formada, incorporamos las almendras y terminamos de amasar. Verás que es una masa blanda y un poco pegajosa. No le añadas más harina, está bien así.

Con ayuda de una espátula, colocamos la masa sobre una superficie bien enharinada y la espolvoreamos con más harina.

Sin amasar, damos forma a la masa, hasta que parezca un cilindro alargado y aplastado.

La dividimos en 3 ó 4 partes y damos la misma forma a cada parte.

Las colocamos en una bandeja con papel de hornear y les mejoramos un poco la forma. No tienen que ser perfectas porque luego las vamos a cortar.

Crecen bastante en el horno, así que separa bien cada barrita.

Finalmente, pintamos la superficie con la clara de huevo que habíamos reservado.

Horneamos a 190 ºC durante 20 minutos, colocando la bandeja en la mitad del horno.

Transcurrido este tiempo, sacamos las barritas del horno y bajamos la temperatura a 170 ºC.

En caliente, cortamos las barritas en rodajas oblicuas de 1 a 1,5 centímetros de ancho.

Colocamos las rodajas bien ordenadas en la bandeja de horno y, las volvemos a hornear unos 10-15 minutos hasta que se doren un poquito y se sequen. Esta vez, coloca la bandeja en el tercio superior del horno.

Una vez horneados, sólo tienes que dejar que se enfríen bien antes de comerlos.

En Italia, es tradicional comer los "Cantucci" mojados en "Vinsanto", un vino dulce italiano elaborado a partir de uvas blancas pasas.

En España tenemos múltiples vinos dulces que pueden darnos una experiencia similar a la del vino italiano. Prueba a mojarlos en un Pedro Ximénez o incluso en Champagne o Sidra, son algo maravilloso.

Gracias a su característico doble horneado se conservan en buen estado durante mucho tiempo, aún así, guárdalos en un recipiente hermético para que no pierdan sus características.


Y esto es todo. Espero que disfrutéis de esta delicia italiana.

¡Buena semana y felices pastas!