La nata - Materias primas IV

Cuando estuvimos viendo las características reposteras de la leche, dejamos pendiente profundizar en dos de sus derivados: la nata y la mantequilla.

Así que sin más faltar... ¡vamos a hablar de la nata!.

La nata es la parte grasa de la leche.
Se define técnicamente como la sustancia ligeramente espesa, rica en materia grasa, que se forma sobre la leche calentada y que, tras un reposo, se extrae mediante un proceso de centrifugado.

Propiedades de la nata

Según su contenido en grasa, la nata se puede clasificar en:

• Crema doble - Contiene un 45% de grasa, como mínimo.
• Nata para montar -  Contiene un mínimo del 35% de grasa.
• Media nata o nata culinaria - Contiene un 15% mínimo de grasa.

La cantidad de grasa de la nata facilita el montado. En pastelería se utiliza aquella con un 35% de materia grasa, aunque es normal encontrar natas con un 33% de grasa o cantidades similares.

La nata se debe conservar siempre en frío, entre 3-5 ºC.
En estado líquido se puede congelar, pero después no serviría para montarla.
La nata montada, incluso azucarada, sí se puede congelar. Después sólo hay que descongelarla en el frigorífico y utilizarla en la receta que estemos preparando.

La nata tiene mucha facilidad para absorber olores por lo que, los bricks sin tapón o la propia nata, siempre deben guardarse bien filmados.

Batido de la nata y precauciones

Para montar nata es condición indispensable que esté muy fría, pero sin llegar al punto de congelación (unos 3ºC).

El bol donde se monte y las varillas que utilicemos, deben estar limpios y secos. Dependiendo del calor ambiental, puede ser aconsejable refrigerarlos también para facilitar el montado de la nata.

Incorporación del azúcar

En general, cuando la nata se va a utilizar directamente como relleno o para acompañar o completar postres, hay que endulzarla.

Una proporción muy aceptada y que produce una nata montada con un dulzor justo es:

150 g de azúcar por litro de nata

El azúcar se puede incorporar en forma granulada o en polvo:

• Si añadimos azúcar granulado, deberemos agregarlo antes de empezar a montar la nata, para que tenga tiempo de disolverse.
• El azúcar glace se puede incorporar al principio, durante el montado o a la nata semi-montada, para después terminar de batir. También se podría añadir a la nata montada, pero teniendo mucho cuidado de no cortarla por sobrebatido.

Como curiosidad, comentaros que la nata también se puede endulzar con almíbar a 25-30 ºC, método habitual al usar montadoras por aire. 

Infusionado de la nata

Infusionar es añadir un producto a un líquido caliente, para que éste adquiera su color, sabor y aroma.

Es decir, que podemos añadir sabor, color y olor a la nata incorporándole aromatizantes.

Algunos se pueden añadir directamente en el batido, como los aromas y colorantes prefabricados. El resto, se tienen que infusionar.

Para ello incorporamos el aromatizante a la nata (romero, anís estrellado, cardamomo, etc.), le damos un hervor, retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos.
Después se pasa a un envase hermético y se guarda en el refrigerador hasta el día siguiente.
Entonces, se cuela, para quitar el aromatizante, y ya está lista para montar.

El batido

El batido puede hacerse:

• A mano - Con varillas manuales y para cantidades pequeñas. Es recomendable usar recipientes metálicos que mantienen el frío de la nata.
• A máquina - Con batidoras de varillas.

En ambos casos, es importante no realizar un batido excesivamente enérgico. La nata es mejor montarla a una velocidad media constante, aunque tarde un poco más de tiempo, para evitar que puede llegar a cortarse por sobrebatido.

Es importante remover la totalidad de la nata, incorporando aire hasta que llegue a su máxima consistencia.

Existe un punto antes de que la nata esté montada del todo, que es el punto de nata semi-montada, muy utilizada para elaboraciones en las que la nata se va a mezclar con otras preparaciones (mousses, parfaits, etc.).

En estos casos, no se monta la nata completamente, para que no exista peligro de sobrebatido al mezclarla con las otras elaboraciones, y se corte.

Nata semimontada, forma picos poco consistentes.

Estabilizado de la nata montada

Para evitar que la nata montada pierda textura, es decir, que se baje, se deben usar estabilizadores que mantengan la consistencia y el volumen de la nata.

Lo mejor es utilizar el producto específico para esta función, es decir: Estabilizante de nata.

Su aspecto es el de polvo blanco, parecido a la levadura química.

Aún sigue siendo un poco difícil de encontrar, pero ya existen bastantes tiendas especializadas en repostería que lo venden.

La dosis de uso es de unos 10-20 g por litro de nata y se suelen incorporar antes de comenzar a montar la nata.

Si no encontráis estabilizante de nata, otra alternativa que funciona muy bien es la Gelatina neutra.

La dosis a usar es de 10 g de gelatina por litro de nata.

Para ello, antes de comenzar a montar la nata, separamos un poquito de la misma en un cazo para poder calentarla. En esa nata caliente disolvemos la gelatina y dejamos que temple.

Comenzamos a montar la nata y cuando esté semi-montada añadimos la nata con la gelatina, ya casi fría, haciéndola pasar por un colador y, terminamos de montar.

La nata sobrebatida o cortada - Buttermilk y mantequilla

Si batimos en exceso la nata, se corta y empieza a granularse.
Y si seguimos batiendo, se divide en dos sustancias: el suero y la grasa:

• El suero es una sustancia líquida blanquecina, de sabor ligermante agrio, muy apreciada en muchos países. Es el Buttermilk, Suero de leche o Suero de mantequilla de muchísimas recetas anglosajonas de repostería. Refrigerado se puede conservar hasta 2 semanas y se puede congelar hasta 3 meses.
• La grasa es una materia amarillenta que se puede considerar perfectamente como mantequilla, es más, la famosa mantequilla dulce de Soria se realiza a partir de la grasa de nata cortada.

Nata cortada en sus dos componentes: Grasa y suero (buttermilk).

Como podéis ver, la nata también tiene productos derivados muy utilizados en repostería.

Aún así, también es útil saber que la nata cortada se puede recuperar. Para ello sólo hay que calentar el suero y la grasa, removiéndolos hasta que homogeneicen y vuelvan a ser nata.

Después sólo hay que enfriarla y refrigerarla, para al día siguiente poder montarla normalmente.

Al calentar la grasa con el suero, la mantequilla se deshace y se vuelve a formar la nata que, al enfriar, va recuperando su color.

Espero que os haya parecido una entrada interesante y que resuelva vuestras dudillas sobre este tema y ... ¡Buen fin de semana a todos!