La leche y sus derivados - Materias primas III

Esta semana publico con un poco de retrasillo, espero que me sepáis perdonar, porque no siempre es fácil encontrar un hueco para sentarse a escribir. ;)

Sin enrollarme más, vamos directamente a seguir profundizando en las materias primas que utilizamos en repostería, ocupándonos de la leche y sus derivados, que van a ser la base de cremas, masas fermentadas, flanes, helados, etc.

Se podría decir que la leche es un alimento completo en todos los sentidos. Contiene grasas, azúcares, proteínas, vitaminas, sales y calcio.

Todas las hembras de mamíferos producen leche, pero en repostería, cuando hablamos de "leche", nos referimos, exclusivamente, a la de vaca.

Y si queremos aludir a la producida por otros animales, tenemos que indicarlo: leche de oveja, leche de cabra, etc.

Propiedades de la leche

En repostería se utiliza leche entera, con un contenido mínimo en materia grasa del 3%.

Ésta mejora el valor nutritivo y el sabor de las elaboraciones, ya que todos sus componentes tienen influencia en las masas y otros productos terminados:

• La lactosa (azúcar) es capaz de absorber 5 veces su peso en agua, siendo un estabilizante de líquidos. Además, mejora el gusto de las elaboraciones y produce una corteza más dorada y crujiente.
• Los fermentos lácteos (bacterias) transforman la lactosa en ácido láctico, convirtiendo a la leche en un agente del desarrollo del gusto.
• Las proteínas hacen las masas más esponjosas.

En general, la leche favorece la maduración de las masas, aporta textura, color y aroma, retrasa la fermentación y mantiene las elaboraciones frescas por más tiempo.

Productos derivados de la leche

• La nata - Es la parte grasa de la leche. Se separa de ella al calentarla y centrifugarla.
• La mantequilla - Se extrae de la leche o de la nata por medios mecánicos.
• El queso - Es el producto obtenido al separar el suero de la leche natural coagulada. También se puede obtener a partir de leche desnatada, parcial o totalmente, de nata, de suero de mantequilla o de sus mezclas. En repostería, los más usados son los quesos crema.
• El yogur - Se obtiene añadiendo un fermento láctico a la leche, para que cuaje.

Sobre el queso y el yogur podríamos extendernos más, pero su uso en repostería es bastante limitado. Aunque parece que empieza a ampliarse la variedad de postres elaborados a partir de otros quesos, no sólo los crema.

Sin embargo, la nata y la mantequilla merecen un capítulo propio cada una, así que, más adelante, profundizaremos en sus características.

Medidas útiles

En repostería, se considera que todos los líquidos (leche, licores, zumos, etc.) tienen la misma densidad que el agua: 1 g/cm3.

Es decir, que da lo mismo pesarlos (gramos) que medirlos en volumen (mililitros), porque las cifras serán iguales. Así, un vaso de leche de 250 ml, pesará 250 g.

Esto hace muy cómodo el uso de tazas (cups) o vasos para medir los líquidos, ya que también son medidas universales y equivalentes. Un vaso es lo mismo que una taza, es decir, 250 ml o 250 g de líquido.

• 1 taza (Cup) - 1 vaso - 250 ml - 250 g
• 1/2 taza - 1/2 vaso - 125 ml - 125 g 
• 1/4 taza - 1/4 vaso - 62,5 ml - 62,5 g (redondeando 65 g)

¡Buen fin de semana a todos!