Tarta de lima, frangipán y merengue

Esta semana es una semana muy especial. ¡Mañana es mi cumple!. ¡¡¡¡Bieeeeeeeen!!!!. Y quiero celebrarlo compartiendo esta delicia de receta con todos vosotros. ¡Es una de mis tartas favoritas!. Esta "Tarta de lima, frangipán y merengue" es un contraste de texturas y sabores, donde el impacto ácido de la lima deja paso a la suavidad de la almendra del frangipán, al dulzor del merengue y al crujiente de la base.

En este caso, la base es una masa azucarada ideal para trabajar con frutas ácidas por que contiene más azúcar que el resto de las pastas secas para tartas. La base la coceremos en el horno acompañada de frangipán, una crema de almendra suavísima muy utilizada como fondo de tartas de frutas, que aporta un contraste jugoso. Se elabora con mantequilla, azúcar glace, harina de almendras y huevos, todos en la misma cantidad. Yo lo que hago es pesar los huevos descascarados y utilizar esa medida para el resto de los ingredientes.

Después añadiremos una crema de lima super-fácil de hacer, que es la estrella de la tarta. Esta crema se puede elaborar con cualquier fruta, simplemente cambiando un zumo por otro o por puré de la fruta elegida, por ejemplo, frambuesa. Aunque os aconsejo que sea una fruta ácida, si no la tarta podría resultar excesivamente empalagosa.

Y para rematar, cubriremos la tarta con un merengue suizo que aportará el contraste de dulzor final en la tarta. Para hacerlo puedes utilizar las claras que tengas congeladas o unas frescas, pero evita las pasteurizadas. Es un merengue muy firme debido a su cocción al baño maría, lo que nos permitirá meterlo en una manga pastelera y dejar volar nuestra imaginación a la hora de decorar la tarta.

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Tarta de lima, frangipán y merengue

Ingredientes

- Para la masa azucarada

• Harina - 250 g
• Mantequilla - 100 g
• Azúcar - 125 g
• Huevos L - 1 ud
• Sal - 1 pizca

- Para el frangipán

• Huevos L - 2 ud (unos 100-110 g)
• Mantequilla - El mismo peso que los huevos descascarados.
• Azúcar glace - El mismo peso que los huevos descascarados.
• Harina de almendras - El mismo peso que los huevos descascarados.

- Para la crema de lima

• Zumo de lima (colado) - 200 ml (yo utilicé 8 limas)
• Ralladura de lima - 3 ud (la ralladura de 3 limas)
• Azúcar - 200 g
• Huevos L - 4 ud
• Mantequilla - 40 g

- Para el merengue suizo

• Claras - 4 ud (unos 150 g)
• Azúcar - 220 g

Elaboración

Empezamos preparando la masa azucarada para la base de la tarta. Esta vez os propongo elaborarla con el método del sableado, pero podéis usar el de la emulsión si os es más cómodo.

En un bol, tamizamos la harina e incorporamos el azúcar y la sal, mezclando muy bien los 3 ingredientes. Añadimos la mantequilla muy fría, cortada en taquitos. Con los dedos, para no calentar la mantequilla, vamos restregándola con la harina hasta que desaparezcan los grumos de mantequilla y se forme una masa de textura arenosa. Agregamos el huevo bien batido y amasamos hasta que se incorporen todos los ingredientes. Recuerda no amasar en exceso para que la masa no se vuelva elástica.

Una vez terminada, envolvemos la pasta en papel plástico y la metemos en el frigo una media hora como mínimo, para que se endurezca y después podamos extenderla cómodamente con el rodillo. Mientras podemos pesar los ingredientes de la crema de almendras y dejarlos que se atemperen al ambiente.

Pasado el tiempo de reposo, encamisamos el molde, engrasándolo y espolvoreándolo de harina, estiramos la masa y la colocamos. Podemos asegurarnos completamente de que no se vaya a pegar al molde colocando un círculo de papel de horno que cubra la base del mismo.

Una vez forrado el molde, encendemos el horno a 200 ºC y preparamos el frangipán en la máquina. Para ello, primero trabajamos un poco la mantequilla con la pala, que tiene que estar en punto de pomada. Si no tenéis batidora con pala, también se puede hacer con unas varillas, incluso a mano, aunque de esta última forma es difícil que quede tan esponjosa. Después añadimos el azúcar glace y blanqueamos la mezcla. Es decir, la batimos hasta que esté muy esponjosa y se haya vuelto de color blanco (unos 4 minutos). Incorporamos la harina de almendra y los huevos, de uno en uno, siempre batiendo la mezcla después de añadir cada ingrediente, para que se incorporen perfectamente.

Para terminar la crema, hay que batirla enérgicamente con la pala hasta que se esponje (unos 4-5 minutos). Finalmente, la vertemos encima de la base de la tarta, la extendemos bien y la cocemos en la mitad del horno, hasta que la masa azucarada se dore (unos 25-30 minutos). Si durante el horneado veis que la crema de almendras se está dorando demasiado, la podéis tapar con un poco de papel de aluminio.

Mientras que la base y la crema de almendras se enfrían, preparamos la crema de lima, que no puede ser más sencilla. Simplemente hay que poner todos los ingredientes en una olla, excepto la mantequilla, varillarlos bien para que se integren y ponerlos al fuego hasta que cuezan.

Un consejo, mezcla primero los huevos, con el azúcar y la ralladura y, añade el zumo al final. Así reduces el riesgo de que los huevos se empiecen a cocinar con el ácido del zumo.

Como en cualquier crema, mientras que esté en el fuego, es conveniente que varilles continuamente la mezcla para que no se agarre al cazo. Una vez haya comenzado a hervir, la retiramos del fuego y seguimos varillando hasta que desaparezca la espuma. Si tiene grumos, la pasamos por el chino y la dejamos templar. Añadimos la mantequilla, extendemos la crema sobre el frangipán y ponemos todo a enfriar.

Mientras tanto, hacemos el merengue suizo. Para ello tenemos que mezclar las claras con el azúcar y ponerlas a calentar al baño maría. Hay que varillarlas continuamente hasta que alcancen los 50 ºC o hasta que veas que han tomado mucha consistencia. Después, hay que trasladar el merengue caliente al bol de la máquina y varillarlo enérgicamente hasta que toques el bol y lo notes frío.

Para terminar sólo tienes que poner el merengue encima de la crema de lima. Puedes extenderlo simplemente o aprovechar su consistencia para jugar con la decoración, como con esta que he creado inspirándome en un crisantemo.

¡Buena semana y felices tartas!