La harina - Materias primas II

Esta semana vamos a seguir profundizando en las propiedades básicas de las materias primas que utilizamos en repostería y nos vamos a ocupar de la harina.

El término harina se extiende hasta hacer referencia al polvo obtenido de la molienda de cualquier cereal, parte de planta o fruto seco. La más utilizada es la harina de trigo, aunque también se pueden encontrar, entre otras, harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz, harina de almendra, harinas de leguminosas, como de garbanzos o judías, e incluso de otras plantas, como la harina de raíz de yuca.

La propiedad que tienen en común todas las harinas vegetales es su alto contenido en almidón. Nosotros vamos a centrarnos en las características de la harina de trigo, ya que es la que más utilizaremos.

Propiedades de la harina de trigo

Está compuesta de agua, gluten, almidón y otros azúcares, grasas, vitaminas y minerales:

• El gluten es la proteína elástica del trigo. Puede absorber agua, hidratándose y volviéndose elástica. Esta propiedad influye en la capacidad de panificación de la harina y es muy importante en las elaboraciones de panadería y bollería. Cuanto mayor porcentaje de proteínas contenga la harina, más agua admitirá en el amasado.
• El almidón es un azúcar que sirve de alimento a las levaduras en la fermentación. Junto con el gluten, son los responsables de dar estructura y elasticidad a las masas.

El olor de una harina en buen estado debe ser agradable y tiene que tener un color blanco o ligeramente amarillo.

Clasificación

La fuerza y la calidad de la harina se mide con un aparato que se llama alveógrafo, y se expresa en W. Según la cantidad de W que tenga una harina, será más apropiada para hacer panes y bollos o para bizcochos y pastas:

• Harina floja (100 W) - Es el resultado de varias moliendas y tiene más color. Contiene un mayor índice de humedad que otras harinas, por lo que es posible compactar o apelmazar un puñado de harina. Tiene menor cantidad de gluten, así que se utiliza para elaborar bizcochos, galletas, pastas secas, cakes, magdalenas, etc. La harina floja también se denomina T45, 0000 (4 ceros) o harina de 2ª, de 3ª o de 4ª.
• Harina de media fuerza (100-200 W) - Es blanca. Indicada para hojaldres y similares. Otras formas de llamarla son harina de 1ª o de semifuerza.
• Harina fuerte o de fuerza (200-300 W) - Es el producto de la primera molienda, por eso tiene el color más blanco. Es la que tiene mayor cantidad de gluten y es la más indicada para elaborar panes, bollería y masas fermentadas. También se la llama harina flor o T55.

Medidas útiles

En la repostería de países como Estados Unidos, Australia o Inglaterra, utilizan muchas recetas que miden sus ingredientes en volumen, es decir, con tazas (cups).

Con los ingredientes líquidos y con algunos sólidos, no hay problema. Pero con las materias primas que se pueden apelmazar, como las harinas o el azúcar moreno, tiene sus riesgos. Puede existir una gran diferencia en la cantidad pesada según cómo hayas llenado esa taza. No es lo mismo meter el medidor directamente en el bote de la harina, que llenarlo a cucharadas o utilizar harina previamente tamizada. 

En el primer caso, en el que la harina estará más apelmazada, la cantidad en peso que puede contener la medida de una taza es de unos 170 g. En el segundo caso, que es el más recomendado, estaríamos hablando de unos 125 g. Sólo en una taza puede haber 45 g de harina de diferencia, o más.

En cantidades pequeñas no parece mucho, pero según multiplicas el número de tazas para preparar elaboraciones con mayor cantidad de harina, la diferencia puede ser enorme. Y será la causante de haber horneado una piedra incomestible en vez de un bizcocho jugoso y esponjoso.

Mi recomendación es que a la hora de elaborar recetas con los ingredientes medidos en tazas, inviertas un rato en convertir las medidas a gramos. En Internet hay múltiples páginas en las que puedes encontrar conversores de ingredientes y poco a poco ir confeccionando un archivo de medidas. Os doy las primeras, ya redondeadas, que son las que yo utilizo para la harina:

• 1 taza (Cup) - 125 g
• 3/4 taza - 95 g
• 2/3 taza - 85 g
• 1/2 taza - 65 g
• 1/3 taza - 40 g
• 1/4 taza - 30 g

Las harinas comerciales

En el mercado existen muchas harinas preparadas para usos específicos, como las de repostería, bizcochos, pizzas, rebozados, etc. Personalmente, prefiero elegir que es lo que añado en mis elaboraciones, en vez de utilizar estas harinas comerciales. Lo que si es verdad, es que me gusta mirar las etiquetas de los productos que compro y, en ocasiones, me he encontrado con cosas curiosas, como la que os presento en la foto:

Se trata de una harina para repostería y otra para todo uso de la misma marca, que por supuesto tienen precios diferentes, aunque, como podéis observar, en composición y valores medios son exactamente iguales. Supongo que alguna diferencia habrá, pero lo que si es seguro es que lleva a confusión y te hace ser suspicaz.

¡Buena semana!