martes, 1 de marzo de 2016

El cacao y el chocolate - Materias primas X

¡Hola a todos!. Hoy hoy escribo desde la "Vetusta" Oviedo, maravillosa ciudad donde tengo la suerte de poder pasar unos días. Sin embargo, no voy a sumergirme en la historia o la repostería de esta noble ciudad, que ya lo haré. Siguiendo el hilo de las próximas entradas en las que, ya os adelanto, vamos a preparar 3 tartas espectaculares, hoy voy a centrarme en uno de los ingredientes fundamentales de la dulcería de casi cualquier país del mundo: "El cacao y su derivado, el chocolate".
Cacao, frutos y semillas - Revista agrofertil
Fotografía tomada de revistaagrofertil.com

El cacao

Según la leyenda azteca, Quetzalcóatl robó a los dioses el árbol del Cacahuatl y con él obsequió a los toltecas. El dios plantó el arbusto y pidió a otros dioses que lo cuidaran con lluvia y lo adornaran con flores. Cuando dio frutos, Quetzalcóatl cosechó las vainas y enseñó a las mujeres como tostarlas, molerlas y batirlas con agua, para obtener el chocolate, bebida de dioses, reservada a nobles y sacerdotes.
El cacaotero, de nombre científico Theobroma cacao, es un árbol originario de la cuenca del Amazonas. Es una planta que siempre está en floración y sus frutos, llamados maracas o mazorcas, crecen directamente de los troncos y de las ramas más viejas. Requiere unas condiciones de cultivo muy específicas, por lo que su producción se limita a una franja concreta del planeta:
Mapa producción mundial cacao - Cacao grupo 3
Mapa mundial de la producción de cacao - Fuente: cacao-grupo3-sep02.blogspot.com
Los primeros exportadores de cacao fueron los españoles, pocos años después del descubrimiento de América, en una de las expediciones de Hernán Cortés, sobre el 1524. En Europa lo endulzaron, ya que en origen el chocolate era una bebida amarga, y se convirtió en un elixir de la alta sociedad. Sobre el 1600 se crearon salones exclusivos donde las damas podían degustar esta preciada bebida. Pero hubo que esperar aún otro siglo para que su comercialización se popularizara y se extendiese a todo la población.

Variedades de cacao

Existen diversas variedades de cacao, aunque tradicionalmente se consideran 3 como las principales: el criollo, el forastero y el trinitario (híbrido). Cada una de ellas presenta una acidez y aromas distintos:
  • El cacao Criollo es un cacao de gran calidad, con poco tanino y reservado para la elaboración de los chocolates más finos. Supone un 10% de la producción mundial, como máximo.
  • El Forastero o Campesino es el más cultivado. Es un cacao normal, con mucho tanino, que requiere de un mayor tostado. Por eso muchos chocolates tienen ciertos aromas y sabores a quemado.
  • El cacao Trinitario pertenece a los híbridos. Es decir, es un cruce entre las 2 variedades anteriores. De calidad similar al Forastero, sin embargo tiene un sabor delicado, más cercano al cacao Criollo.

Transformación del cacao en chocolate

Las habas o semillas de las vainas de cacao deben pasar un proceso de fermentado, secado, limpieza, descascarillado, tostado y molturación, tras la que se obtiene la Pasta de cacao. Después, esta pasta es sometida a prensado para obtener la Manteca de cacao, que es la materia grasa natural del cacao, de color ligeramente amarillo.
Con el residuo de la prensa, que se suele llamar torta de cacao o cacao en pasta, se obtiene el Cacao en polvo. La torta de cacao y la manteca de cacao son las materias primas para fabricar los distintos chocolates.
Transformación cacao en chocolate - Slideshare
Transformación del cacao en chocolate - Fuente: Slideshare

El chocolate y las coberturas de repostería

El chocolate es el producto obtenido a partir de la mezcla de cacao en pasta o en polvo, azúcar y manteca de cacao. Se le puede añadir miel, frutos secos, cereales, vainilla, etc. Por ejemplo, en el caso del chocolate con leche, se le incorpora leche desnatada en polvo.
Lo podemos encontrar en tabletas o en polvo, con diferentes presentaciones según sus diversos empleos.
El chocolate de cobertura es el que utilizan los chocolateros y reposteros. Contiene una elevada proporción de manteca de cacao, que no puede ser inferior al 32% (el doble que en otros tipos de chocolate). Es un chocolate que funde fácilmente, muy moldeable y que consigue muchísimo brillo tras el atemperado. A veces se le añaden aromas o lecitina para estabilizarlo.
Cobertura de chocolate - Valor
Cobertura de chocolate con leche fundida - Fotografía tomada de Valor.es

Clases de coberturas de chocolate

  • Cobertura negra - Mezcla de cacao y azúcar, al igual que el chocolate, pero con un contenido mínimo de manteca de cacao del 32% y de cacao en polvo o en pasta del 35%.
  • Cobertura con leche - Cobertura negra a la que se le adiciona leche desnatada en polvo.
  • Cobertura blanca - Se elabora a base de manteca de cacao y azúcar. No contiene pasta de cacao, por eso muchos puristas no consideran a ninguna presentación de chocolate blanco como un verdadero chocolate.

Medidas útiles

Para terminar os detallo la tabla para convertir las medidas de volumen de cacao a peso. Ya sabéis que la repostería es una ciencia exacta y que medir los ingredientes por tazas puede costarnos muchos errores:
  • 1 taza (Cup) - 125 g
  • 3/4 taza - 85 g
  • 2/3 taza - 75 g
  • 1/2 taza - 60 g
  • 1/3 taza - 40 g
  • 1/4 taza (4 cdas) - 30 g

Y nada, ya os dejo que me voy corriendo a ir a disfrutar de Oviedo, que ya la he hecho esperar demasiado. Os deseo a todos una feliz semana llena de muuuuuucho chocolate. Y no olvidéis que la semana que viene comenzaremos a usar a fondo este ingrediente preparando una ¡tarta espectacular!. ¡Besotes!

22 comentarios:

  1. Buen post y además me acabo de enterar de que hay quien no considera el chocolate blanco como chocolate. Saludos! :)

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    1. ¡Hola La Bella GZ!. Pues si nos ponemos muy técnicos, ninguno deberíamos considerar al chocolate blanco como chocolate, porque no contiene pasta de cacao. Es una mezcla de leche, manteca de cacao y azúcar, que no contiene ninguna de las buenas propiedades del chocolate, como sus efectos antioxidantes, y que es una bomba calórica. Pero, en fin, que está muy bueno. Así que a seguir comiéndolo, pero sin abusar.
      ¡Gracias por tu comentario! ¡Un saludo!

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  2. Me encanto! súper completo! personalmente el cacao y el chocolate amargo no me agradan, pero el rebajado con leche mmm exquisito jajaja Hermoso tu blog, saludos!

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    1. ¡Muchas gracias Nathy!. Es divertido pensar que las personas podríamos clasificarnos, ya no sólo en amantes o no del chocolate, sino, en amantes o no de un tipo de chocolate. Nunca lo había pensado. ¡Jajaja!.
      ¡Gracias por el comentario sobre el blog!. ¡Un saludo!

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  3. Uhmm yo no soy muy amante del cacao, esa es la verdad, sin embargo la historia me encanta y conocer de dónde viene y todo lo que ha evolucionado me parece genial y nunca me canso de escucharla o leerla. Qué fascinante ¿no?

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    1. ¡Hola Diana!. También soy una gran amante de la historia, por eso me gusta añadir un punto extra a mis posts incluyendo anotaciones o curiosidades históricas, en este caso, relacionadas con la repostería.
      Me alegro de que lo encuentres fascinante. ¡Gracias y un saludo!

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  4. Madre mía que post tan completo.. yo soy de las fans totales del chocolate blanco aunque ya sé que es de todo menos bueno.. otra combinación que me encanta es un buen chocolate negro con el café.. ains que rico! Me ha encantado tu post, muaks

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    1. ¡Muchas gracias por tu comentario Vanesa! Yo también me pierdo por el chocolate blanco, aunque sea grasaza pura, pero... ¡está muy rico!. ¿Y el chocolate negro con café?. Delicioso. Mi receta de bizcocho de chocolate intenso incluye esa mezcla, que potencia muchísimo el sabor del chocolate. Y si además mojas el bizcocho en café... ¡se abren las puertas del cielo gustativo! Jajaja
      ¡Un besote!

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  5. mmmm a mi me encanta el chocolate, la verdad que en todas sus variedades, tanto negro como blanco, como en cualquier formato... pero me ha gustado ver la historia de donde viene y tal y aprender un poquito, que siempre viene bien
    un beso

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    1. ¡Hola Noahh! Me hace muy feliz que hayas aprendido un poquito sobre el mundo del chocolate gracias a mi entrada. ¡Un beso y a seguir disfrutando del chocolate!

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  6. Hola, ja ja, tú disfruta de Oviedo, que yo he ido a zampar un poco de chocolate tras leer tu entrada. Enhorabuena por todo lo que explicas en ella, está muy bien documentada, no conocía la mayoría de los datos que nos has dado, pero una cosa si te digo y no es broma, ¡qué ganas de tomarlo! Yo adoro el chocolate. Un beso y gracias por compartir esta delicia.

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    1. Jajajaja ¡Gracias Margarita! Te hice caso y me fui de paseote a disfrutar de Oviedo. Es genial que te hayan dado tantas ganas de comer chocolate, aunque te anticipo que va a ser un mes duro, porque las casualidades reposteras han hecho que se lo dedique casi completamente a este ingrediente. ¡Un beso y te espero por aquí!

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  7. No conocía todas estas propiedades, ¡que post tan completo! A mi el chocolate me encanta

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    1. ¡Hola Miriam! Muchas gracias por tu comentario. Yo también soy una loca de este quitapenas con antioxidantes. ¡Es que está bueno de cualquier forma!

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  8. Muy apropiado para una adicta al chocolate como yo!! me encanta , gracias por compartir , un beso

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    1. ¡Muchas gracias Mar! Sólo puedo anticiparte que este mes voy a hacer muchas recetas para adictos al chocolates, así que... ¡No te las pierdas!. ¡Vamos a morir por chocolate!.

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  9. Buen post, pero que voy a decir yo, que me encanta el cacao y el chocolate, es uno de mis vicios irresistibles, a veces tengo que vencer la tentación, pero algún homenaje cae. Un post muy completo con información que no conocía, genial.

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    1. ¡Muchas gracias Sandra! Me alegro de que hayas aprendido cosillas nuevas sobre el chocolate. Yo también intento controlarme, pero siempre me doy pequeños homenajes. Es que es dificilísimo resistirse si eres tu misma la que lo cocina en casa. ¡Un besote y gracias por el comentario!

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  10. Ya conocía la historia por mi carrera,a doro el chocolate además si no esta tratado es muy bueno para la salud, un beso

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    1. ¡Hola Trendy! Muchas gracias por tu comentario y aporte. Es verdad que algo que no he dicho es que es muy bueno para la salud. ¡Un besote!

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  11. Hace unos años el cacao venezolono era digno de exportación, me gustaría ver de primera mano el proceso de transformación a chocolate.

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    1. ¡Hola Jen! A mi también me encantaría ver el proceso en vivo y en directo. He visto muchos vídeos, pero no es lo mismo. ¡Un saludo!

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