El azúcar - Materias primas VII y ganador del sorteo "Un año de Siempredulces"

¡Hola a todos!

Aquí estoy otra vez después de haber estado muy malita 5 días en la cama, de kilos de antibiótico y de otra semana de exámenes. Ya casi recuperada del todo, espero poder entregaros la entrada que os debo de la semana pasada en breve y continuar con el ritmo normal de posts. Sólo me quedan una semana de curso y 2 exámenes, así que seguro que está hecho. Cruzo los dedos.

El día 13 se cerró el sorteo de "Un año de Siempredulces". Estoy super contenta con la gran aceptación y la cantidad de participaciones que ha tenido. Os agradezco muchísimo a todos vuestro tiempo e interés y os deseo mucha suerte en el sorteo. Al final del post os comunicaré quién ha sido el ganador... ¡qué nervios!.

Mientras tanto, vamos a seguir con nuestro repaso por las materias primas más utilizadas en repostería y esta semana vamos a centrarnos en uno de los ingredientes más versátiles e importantes: el azúcar.

Propiedades principales del azúcar

El azúcar es el nombre común que se le da a la sacarosa, un glúcido o carbohidrato que está formado por 2 moléculas: una de glucosa y otra de fructosa.

Está presente en todas las plantas. En algunas, como la caña de azúcar, la remolacha azucarera o el arce azucarero, la presencia de sacarosa es muy apreciable y por eso se utilizan para la obtención de azúcar y otros productos azucarados.

Aunque pueda parecer que sus propiedades son simplemente edulcorantes, el azúcar es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la repostería. Algunas de las propiedades que aporta a nuestras elaboraciones son las siguientes:

• Disminuye el punto de congelamiento y eleva el punto de ebullición, cualidades utilizadas en la elaboración de helados, salsas y alimentos congelados.
• Su alto grado de solubilidad es esencial en la preparación de mermeladas, compotas, jaleas, conservas, bebidas y jarabes.
• Tiene propiedades antioxidantes, por eso es utilizado como conservante, ya que evita que se enrancien las galletas o que las frutas enlatadas pierdan sabor, entre otros.
• Su carácter higroscópico, que le profiere propiedades humectantes, hace que los bizcochos, pasteles y panes elaborados con sacarosa muestren gran resistencia a resecarse. Aunque esta propiedad puede llegar a ser perjudicial, porque también es la responsable de que se ablanden las galletas si no se guardan herméticamente.
• Tiene capacidad para estabilizar proteínas espumosas, como en los merengues.
• Favorece la fermentación de las levaduras.

Además, puede derretirse por calor y a partir de unos 140 ºC empieza a tomar color, formándose caramelo y generando nuevos colores, olores y sabores.

Proceso básico de obtención del azúcar

El proceso básico de obtención del azúcar, a partir de caña de azúcar, comienza con un triturado con rodillos para extraer la savia de las cañas. Los restos de caña se pueden utilizar como abono orgánico, como combustible o en la industria papelera.

El jugo extraído se purifica por calentamiento. Como resultado del calor se forman unos cristales de color parduzco que se separan del resto del líquido con una centrifugadora. De esta separación se obtienen 2 productos, por un lado la melaza (líquido) y por el otro el azúcar denominado bruto.

Al lavar y centrifugar el azúcar bruto, para eliminar más impurezas, se obtiene el azúcar moreno. 

Tras un nuevo proceso de lavado y filtrado se obtienen los primeros cristales de azúcar más blancos. Estos cristales son muy heterogéneos en tamaño, por lo que se refinan por medio de un triturado, hasta que se obtiene el azúcar blanco cristalizado tal y como lo conocemos.

Tipos de azúcares comerciales

En el mercado podemos encontrar una amplia gama de azúcares refinados y no refinados (morenos). Algunos de estos tipos son:

• Azúcar común o cristalizado - El más conocido y utilizado.
• Azúcar sémola - Azúcar cristalizado molido para una mejor disolución. Es un grano intermedio entre el azúcar común y el polvo. En el mundo anglosajón se le llama "Caster sugar".
• Azúcar glace, lustre o polvo - Azúcar cristalizado extremadamente molido. Puele contener almidón.
• Azúcar vainillado - Mezcla de azúcar con un mínimo de un 10% de vainilla seca molida. Se usa solo para aromatizar.
• Azúcar avainillado - Mezcla de azúcar con un mínimo de un 2% y un máximo de un 10% de vainilla seca molida. Se usa solo para aromatizar.
• Azúcar moreno - Azúcar sin refinar o parcialmente refinado que contiene un poco de melaza.
• Demerara - Azúcar no refinado de cristales grandes y brillantes. Con sabor a melaza, es ideal para endulzar el café o el té y para decorar pasteles, bizcochos y galletas.
• Light Muscovado - Proviene de la isla de Reunión. Es un azúcar moreno intenso, con color miel y sabor a caramelo o toffee.
• Dark Muscovado - Azúcar moreno extra intenso, de textura viscosa, sabor a toffee y con aroma a regaliz suave.

Azúcares Demerara y Muscovados - Fotografías tomadas de la empresa India Tree

El azúcar invertido

El azúcar invertido es el producto obtenido al someter a una sacarosa a un proceso físico-químico de hidrólisis para que se inviertan sus moléculas. En función de la importancia de la hidrólisis se obtiene jarabe de azúcar invertido, con una cantidad de azúcar invertido mayor al 50%, o azúcar invertido propiamente dicho, con color amarillento y una cantidad de azúcar invertido menor al 50%.

Tiene un poder edulcorante del 133% con respecto al azúcar normal. Para utilizarlo, hay que sustituir sólo una parte del azúcar normal de la receta por azúcar invertido. En masas fermentadas se puede sustituir hasta un 50%, en helados hasta un 25% y en bizcochería entre el 10 y el 30% de la cantidad de azúcar de la receta.

• Posee importantes características anticristalizantes, muy importantes en la elaboración de helados. Les aporta una textura más suave, son más cremosos, rebaja su punto de congelación y es más fácil darles forma.
• La inversión le confiere propiedades higroscópicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad, y, por lo tanto, la humedad de los productos que lo contienen, siendo indispensable en la elaboración de interiores de bombones (alarga su vida).
• También es importante en la elaboración de bizcochos. El azúcar invertido no soporta temperaturas superiores a los 75 ºC, a no ser que esté rodeado de elementos líquidos o húmedos, perdiendo su poder higroscópico pero no su poder edulcorante.
• También se usa en la preparación de masas fermentadas. Favorece la fermentación porque las levaduras digieren mejor la glucosa y la fructosa, pero, sobre todo, por conferir un tono moreno muy apreciado en bollería.

En la naturaleza podemos encontrar azúcares invertidos naturales, como por ejemplo, la miel o el jarabe de arce. Se pueden utilizar indistintamente, aunque, en algunos casos el aporte de sabor puede ser importante y transformar el resultado obtenido.

Elaboración casera de azúcar invertido

El azúcar invertido se puede preparar en casa de forma muy sencilla. Parece ser que cada repostero tiene su propia receta, variando un poco las cantidades de cada ingrediente. La que os propongo la he utilizado varias veces y funciona perfectamente:

• Azúcar blanca - 500 g
• Agua mineral - 150 g
• Zumo de limón (ácido) - 1 cucharada (15 ml)
• Bicarbonato sódico (base) - 1 cucharadita (5 g)

En un cazo, mezclamos el azúcar, el agua mineral y el zumo de limón. Varillamos bien para que se disuelva el azúcar y calentamos hasta que hierva. Retiramos del fuego, colocamos un termómetro de cocina en la mezcla y esperamos a que se enfríe hasta 50 ºC. Echamos el bicarbonato y mezclamos bien con la varilla hasta que la mezcla se vuelva blanca.

Lo vertemos en el bote hermético donde vayamos a guardarlo y esperamos a que enfríe para taparlo. Según va enfriando, la mezcla se va volviendo trasparente. El producto final es un líquido espeso y casi transparente. Protegido de la luz, podemos conservarlo varios meses.

Medidas útiles

Como siempre os adjunto una tabla con las transformaciones de medidas de volumen a peso. En este caso, utilizo las mismas medidas tanto para el azúcar blanco como para el azúcar moreno:

• 1 taza (Cup) - 220 g
• 3/4 taza - 165 g
• 2/3 taza - 145 g
• 1/2 taza - 110 g
• 1/3 taza - 75 g
• 1/4 taza - 55 g

Para el azúcar glace:

• 1 taza (Cup) - 120 g
• 3/4 taza - 90 g
• 2/3 taza - 80 g
• 1/2 taza - 60 g
• 1/3 taza - 40 g
• 1/4 taza - 30 g

Y para finalizar... el ganador del concurso, o en este caso, la ganadora del concurso "Un año de Siempredulces" ha sido:

Marta Fernández Poves

¡Enhorabuena Marta!. En breve me pondré en contacto contigo para que elijas tu premio y me indiques donde enviarlo. Estate atenta al correo. ;)

De nuevo os doy las gracias a todos los que me habéis dedicado un ratito de vuestro tiempo. ¡Besotes y buena semana!.