¡Creo que he perdido un poco el norte!. Si algo ha quedado claro hasta ahora es que me gustan tanto
las pastas y las galletas, que este blog se está convirtiendo en un blog de
pastas y de galletas... No puedo seguir así, ¡estoy estancada!. Tengo que volver al buen camino y continuar avanzando y
compartiendo nuevas técnicas reposteras. Así
que, venga, en esta entrada vamos a dar un repaso a una materia prima que
teníamos pendiente desde hace unas semanas: "La mantequilla".
Características de
la mantequilla
La mantequilla es una grasa muy apreciada por su fino sabor. Su
calidad, porcentaje de materia grasa y humedad, vienen dados por la leche de
procedencia. Debe conservarse en frigorífico, a unos 3-5 ºC y, tiene un
punto de fusión muy bajo, entre los 30-36 ºC. Tiene mucha capacidad para
absorber olores, por eso hay que almacenarla bien tapada, lejos de elementos
que puedan desprender olor. Lo mejor es reutilizar su envoltorio original.
La mantequilla fundida, líquida, sufre una separación de sus
componentes. Si después se vuelve a enfriar se produce una gran transformación
en su textura, volviéndose dura, arenosa y muy grasienta.
Propiedades de la
mantequilla
La mantequilla, en repostería, es un ingrediente casi
imprescindible:
- Aporta untuosidad a las cremas.
- Da suavidad a las pastas.
- Potencia y da sabor a la bollería.
- Añade plasticidad a los toffees, etc,
Cuando se trabaja con mantequilla, en muchos casos tiene que estar
a temperatura ambiente. Por ello, hay que sacarla del frigorífico con
bastante antelación y no utilizarla hasta que esté muy blandita y maleable.
Si no atemperamos bien la mantequilla, puede que al trabajarla con
máquina tome aspecto granuloso y que no consigamos que se suavice. En este caso, para ayudar a la mantequilla a coger
temperatura, simplemente tenemos que rodear el bol con un paño
caliente, mientras que la batidora sigue funcionando, sólo hasta que
comience a volverse más cremosa. Hay que tener cuidado para que no se derrita y
nunca, meterla en el microondas.
Si trabajamos la mantequilla con la mano podemos tener el problema
contrario, ya que la temperatura del cuerpo ayuda a calentarla. En este caso,
si la amasamos en exceso, podemos llegar a derretirla.
Cuando la mantequilla esté muy blanda, pero sin llegar a
derretirse, la habremos empomado.
En este punto, si le añadimos azúcar y continuamos batiendo
enérgicamente durante unos minutos, podremos conseguir blanquear la mantequilla.
Además, hay que tener otras precauciones. Por ejemplo:
- Si forma parte de masas que deben fermentar, intentaremos que la temperatura de fermentación no sobrepase los 30 ºC, para que no se derrita y se separe de la masa.
- Al agregarla a cremas, deberemos incorporarla sólida, en trocitos, cuando éstas estén a unos 35-38 ºC. De esta forma, conseguiremos que no se separe en sus componentes y se mantenga la textura, la suavidad y el volumen de la crema.
La mantequilla
clarificada, mantequilla avellana, ghee, brown butter o beurre noisette
La mantequilla clarificada, mantequilla avellana, ghee, brown
butter o beurre noisette es una grasa obtenida a partir de mantequilla de leche
de vaca, con muchísimos usos en cocina y en repostería. Su nombre proviene de su método de
obtención y de sus propiedades organolépticas. Tiene un sabor y unos aromas muy
pronunciados a frutos secos y principalmente, a avellanas.
El proceso de clarificado de la
mantequilla se lleva a cabo, simplemente, con calor. Como ya hemos
comentado, cuando fundimos la mantequilla, se rompe la emulsión y ésta se
separa en sus componentes. Al calentarla, el agua se evapora y los sólidos
(proteínas, vitaminas, etc.) forman una espuma o se decantan en el fondo del
cazo.
De esta forma, podemos separar la materia
grasa pura del resto de sólidos y del agua que forman la mantequilla,
obteniendo una grasa procesada con casi un 100% de contenido en
lípidos. Es una técnica muy sencilla que podemos realizar en casa. Para
ello, sólo tenemos que poner a calentar la mantequilla en un cazo, a fuego muy
suave.
La mantequilla y sus componentes se van a ir transformando poco a
poco y comenzarán a desprender un aroma a avellanas muy intenso. Hay que vigilar muy bien el fuego para que no se
queme y pierda sus aromas. Se puede remover de vez en cuando
para ir observando bien el proceso.
Una vez tenga el aspecto de la última foto, sólo tenemos que
colarla para eliminar las espumas y los sólidos que se habrán agrupado en el
fondo del cazo.
Y ya está. Podemos dejarla templar para usarla en la receta que
estemos elaborando o guardarla para usarla más adelante. Veréis que al enfriar
recupera su color más amarillito. No
hace falta refrigerarla, al haber eliminado el agua, también hemos conseguido
alargarle la vida útil. Se puede guardar a temperatura ambiente en un lugar que
no sufra variaciones bruscas de temperatura.
 |
| Mantequilla clarificada caliente (izquierda) y a temperatura ambiente (derecha) |
Medidas útiles
A la hora de utilizar la mantequilla en recetas procedentes de
países anglosajones, nos podemos encontrar con múltiples unidades de medidas:
en tazas (cups), barritas (sticks), onzas, cucharadas (tablespoons), etc. Así
que, en este caso os doy la equivalencia entre tazas y gramos, y también
barritas de mantequilla de Estados Unidos y onzas:
- 1 taza (Cup) - 2 USA sticks - 8 onzas - 230 g
- 3/4 taza - 1'5 USA sticks - 6 onzas - 175 g
- 2/3 taza - 150 g
- 1/2 taza - 1 USA stick - 4 onzas - 115 g
- 1/3 taza - 75 g
- 1/4 taza - 1/2 USA stick - 2 onzas - 55 g
- 1 cucharada (Tablespoon) - 1/2 onza - 15 g
Y esto es todo por ahora, espero que os haya parecido una entrada
útil e interesante. Os deseo a todos una... ¡Buena semana y felices
elaboraciones!. ¡Un besote!
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