Los huevos - Materias primas I

Bueno, pues allá vamos....

Para empezar vamos a iniciar una serie de entradas sobre las propiedades de los ingredientes más utilizadas en repostería. Las voy a llamar “Materias primas” y las iré repartiendo a lo largo de los posts para que no se hagan muy pesadas. Además, iré preparando un listado con links de acceso a cada entrada para que sea más fácil consultarlas. Puedes echarle un ojo aquí.

Nunca podemos olvidar que la repostería es una ciencia exacta, mezcla de física, química y matemática. Por ello, es esencial conocer en profundidad el comportamiento y las características de cada ingrediente. De esta forma les sacaremos el máximo partido, evitaremos posibles errores y, si éstos ocurren, tendremos las herramientas necesarias para corregirlos.

Vamos a empezar con una de las materias primas más importantes dentro de la repostería… hoy hablaremos de los huevos.

Partes del huevo

Un huevo está formado por:

• La cáscara o el envoltorio exterior – Está formada principalmente por carbonato cálcico. Su función principal es proteger y aislar el contenido del huevo.
• Las membranas – En el interior del huevo hay dos membranas: la exterior, sujeta a la cáscara y la interior que cubre la clara y es otra capa de defensa contra infecciones. Está formada por capas de fibras de proteínas.
• El disco germinal - Es la pequeña mancha blanca, redonda y opaca, de 3-4 mm. de diámetro, que vemos en la superficie de la yema del huevo. Si el huevo es fecundado dentro de la gallina, dará origen al embrión. De esta forma, durante la incubación, esta masa de células crecerá y formará el polluelo, usando el resto del contenido del huevo como comida.
• La clara o albúmina - Formada por proteínas, agua y sustancias minerales. Es uno de los espesantes naturales más eficaces, incluso más que la yema.
• La yema - Compuesta por proteínas, agua y materias grasas. Es la parte de mayor valor nutritivo.

Deben ser frescos y tener la cáscara fuerte y limpia. No utilices nunca huevos que hayan pasado su fecha de consumo, que vengan con la cáscara rota, que tengan la clara turbia o cuya yema no esté firme.

Propiedades de los huevos

En general, los huevos aportan sabor y valor nutritivo a las elaboraciones. Tienen la capacidad de acumular aire, por medio del batido, así que son responsables de la estructura esponjosa de muchas preparaciones (bizcochos, mousses, etc.). Mezclados con otros ingredientes, coagulan a unos 85 ºC.

Al usarlos hay que tener algunas precauciones. Los huevos pueden transmitir la bacteria Salmonella, por lo que es conveniente someterlos a una especie de pasteurización, calentándolos a unos 65 ºC, en las elaboraciones en las que no tengan cocción. Para ello simplemente hay que calentarlos de alguna forma a más de esa temperatura.

Un ejemplo sencillo de esta pasteurización ocurre en la elaboración del merengue italiano, donde se añade almíbar hirviendo a claras de huevo montadas, de forma que el resultado final está cocinado. Otro ejemplo es la crema inglesa, una especie de crema pastelera ligera, base de muchísimas elaboraciones, que se calienta justo hasta los 85 ºC. De esta forma los huevos quedan pasteurizados, sin llegar a coagularse completamente.

La clara es la parte con mayor capacidad para acumular aire. Es un buen estabilizante, que aporta, suaviza y mantiene la textura de muchas preparaciones. Coagula a unos 65 ºC.

En las yemas, la lecitina (proteína) favorece la mezcla agua-grasa, siendo un buen emulsionante. Es decir, permite que se mezclen ingredientes que de otra forma no se integrarían (un ejemplo de emulsión de aceite y agua es: la mayonesa). Además, la yema aporta sabor, tiene buena captación de aire y suaviza la textura de muchas elaboraciones (cremas, helados, etc.). Mezclada con un líquido, coagula a una temperatura de 80-85 ºC. La yema cruda se puede sustituir por lecitina de soja.

Medidas útiles

Siempre vamos a utilizar huevos talla L, considerando que su peso, con cáscara, es de unos 65 g. Este peso se reparte, aproximadamente en:

• Clara - 35 g.
• Yema - 18 g.
• Cáscara - 10 g.

Para hostelería se comercializan bricks de huevo entero líquido, de clara líquida y de yema líquida, todas pasteurizadas. Si tienes la posibilidad de trabajar con estos formatos, en ese caso, calcula que:

• 1 l de huevos equivale a unas 20 unidades y pesa aproximadamente 1 kg.
• 1 l de claras equivale a unas 32 unidades y pesa entre 900 g y 1 kg.
• 1 l de yemas equivale a unas 60 unidades y pesa unos 1.250 g.

Y no me enrollo más. ¡Buena semana a todos!