viernes, 27 de febrero de 2015

Las masas batidas pesadas - Técnicas de repostería II

Nunca pensé que podría sucederme algo en esta vida que me quitara hasta las ganas de cocinar. Pero estaba equivocada. Tampoco voy a aburriros con rollos tristes. Lo he pasado bastante mal, pero ya ha pasado. Sólo espero que aún estéis ahí y que podamos volver a disfrutar compartiendo técnicas reposteras, trucos y recetas. ¡A por ello!.
Las masas batidas pesadas (Siempredulces)
Dejamos atrás las masas secas, con las que hemos podido practicar haciendo bases para tartas, pastas de té y galletas. Creo que no me he dejado ninguna técnica por explicar y que los conceptos han quedado claros. Así que, continuamos avanzando. La siguiente técnica que vamos a ver se utiliza para elaborar masas batidas pesadas. Es decir, magdalenas, plum cakes y pan genovés.
Primero veremos cuales son las propiedades y características de estas elaboraciones y luego practicaremos esta técnica realizando algunas recetas riquísimas. Además, aprovecharé para incluir preparaciones que no pertenecen propiamente a esta clasificación, pero que se pueden asimilar por su técnica de elaboración o por su resultado final, como por ejemplo: brownies, bundt cakes, muffins y cupcakes. ¡¡Nos vamos a poner las botas!! ¡Qué rico todo!.
Las masas batidas pesadas (Siempredulces)

Las masas batidas

Las masas batidas son un conjunto de preparaciones, más o menos ligeras, obtenidas esencialmente a partir de una mezcla de huevos y azúcar, batidos juntos o por separado. Existe una gran variedad de masas batidas que se podrían clasificar en 2 categorías:
  • Las masas batidas pesadas
    • Magdalenas y Plum cakes
    • Pan genovés
  • Las masas batidas ligeras
    • Bizcochos o biscuits
    • Genovesas

Las masas batidas pesadas

Se caracterizan en general por una textura alveolada y prieta. Encierran una cantidad importante de materia grasa y, a veces, ingredientes diversos que las hacen más pesadas aún (frutos secos, frutas deshidratadas, etc.).
Son en general masas poco batidas. El objetivo de batir una masa es conseguir aumentar su volumen incorporando burbujas de aire, de forma que el resultado final sea muy esponjoso. En las masas batidas pesadas, la incorporación de un alto contenido en grasa y/o frutos secos, hace que se estallen muchas de esas burbujas, dándole menos alveolos. Es importante añadir a la masa gasificantes o impulsores (levadura química) que ayuden a dar ligereza a estas elaboraciones.
Las masas batidas pesadas (Siempredulces)
En este corte de un plum cake se pueden apreciar los alveolos y la masa bien prieta

Métodos de elaboración

Existen muchas fórmulas para realizar estas elaboraciones, por lo que os voy a explicar la que puede que sea la más utilizada:

Si usamos mantequilla...

  1. Comienza pesando y midiendo todos los ingredientes y deja que se atemperen bien a la temperatura ambiente.
  2. Empoma la mantequilla a mano, con una varilla o a máquina.
  3. Añade el azúcar y blanquea la mezcla.
  4. Incorpora los huevos 1 a 1. Durante este paso es normal que se dextríe la mezcla y tome aspecto de cortada. Sobre todo si no se han atemperado bien los ingredientes o si no se ha batido bastante la mantequilla. Puedes solucionarlo calentando la masa un poquito al baño maría, aunque perderás volumen al derretirse parte de la mantequilla, o añadiendo una pequeña cantidad de harina tamizada.
  5. Agrega la harina y el impulsor tamizados. Utiliza una lengua y movimientos envolventes para perder las menos burbujas posibles.
  6. Encamisa un molde y rellena hasta 2/3 de su volumen.
  7. Hornea, desmolda y decora (con brillo, azúcar glace, cacao, etc.)
Masas batidas pesadas con mantequilla (Siempredulces) - Elaboración Paso 1
1. Mantequilla empomada / 2. Mantequilla y azúcar blanqueados
Masas batidas pesadas con mantequilla (Siempredulces) - Elaboración Paso 2
3. Añadir los huevos uno a uno - Masa dextriada / 4. Añadir harina e impulsor con lengua

Si usamos aceite...

  1. Comienza pesando y midiendo todos los ingredientes y deja que se atemperen bien a la temperatura ambiente.
  2. Bate enérgicamente los huevos con el azúcar, el aceite y el aromatizante (si es el caso).
  3. Agrega la harina y el impulsor tamizados. Utiliza una lengua y movimientos envolventes para perder las menos burbujas posibles.
  4. Encamisa un molde y rellena hasta 2/3 de su volumen.
  5. Hornea, desmolda y decora (con brillo, azúcar glace, cacao, etc.)
Masas batidas pesadas con aceite (Siempredulces) - Elaboración
1-2. Batir enérgicamente huevos, azúcar, aceite y aromatizante / 3. Añadir la harina y el impulsor tamizados
Poco a poco iremos viendo más variantes a estos métodos, practicando con recetas riquísimas para disfrutar y compartir.

No quería irme sin enseñaros una foto de las cajitas de pastas que se fueron para Barcelona, a casa de la ganadora del sorteo "100 Me gustas" que hice por Facebook. ¡Espero que las hayan disfrutado mucho!:
Premio sorteo 100 Me gustas (Siempredulces)
Id preparando los moldes y las bandejas de horno para poder practicar todas las recetas con masas batidas pesadas que os tengo preparadas. Espero que os gusten mucho y que os hagan pasar grandes momentos disfrutando en la cocina y con los seres queridos. Os deseo a todos una buena semana. ¡Un besote!

7 comentarios:

  1. Me encanta tu blog, así que espero que sigas endulzando nuestras vidas...
    Muchos ánimos. Sólo mereces ser feliz

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    1. Muchísimas gracias por tus palabras y tus ánimos... y por supuesto que voy a seguir intentando endulzarle la vida a todo aquel que se me cruce en el camino. ¡Gracias de corazón!

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  2. Esas magdalenas se ven deliciosas, con tu paso a paso me animo a hacerlas.
    Me gusta mucho como explicas todo

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    Respuestas
    1. ¡Muchas gracias Mapaz! Es verdad las magdalenas de la foto están increíbles. Estate atenta porque pronto publicaré la receta. ¡Gracias por tus ánimos!

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  3. Para los batidos pesados se que la materia grasa puede representar mas del 50% del peso de la harina, llegando con hasta el 100%.. pero cuales serian las proporciones de huevo y azucar?

    ResponderEliminar
  4. Para los batidos pesados se que la materia grasa puede representar mas del 50% del peso de la harina, llegando con hasta el 100%.. pero cuales serian las proporciones de huevo y azucar?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Hola Berenice! Según tengo entendido, al igual que puede variar el porcentaje de materia grasa, también puede variar la cantidad del resto de los ingredientes dependiendo de la elaboración que quieras hacer. Yo no conozco ninguna receta base para masas batidas pesadas en general.
      ¡Muchas gracias por la pregunta!. Un saludo

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