Piononos de Santa Fé (Granada, España)

Esta semana quiero compartir con vosotros esta receta maravillosa, de gran tradición, que también nos va a servir para seguir practicando la técnica de las masas batidas ligeras: "Los piononos de Santa Fé (Granada, España)". Aunque la receta original es secreta, como suele ocurrir con todas estas elaboraciones tan conocidas, existen muchas otras alternativas para preparar unos piononos deliciosos y la que os propongo, es todo un acierto. ¡Ya veréis como os encanta!.

Hasta ahora habíamos utilizado únicamente al bizcocho Sinuás, o bizcocho base, con o sin gluten, para realizar nuestras primeras elaboraciones practicando con las masas batidas ligeras. Aunque en la escuela de repostería me enseñaron a realizar estos delicados bocados con este tipo de bizcocho, y lo podéis usar perfectamente si lo preferís, rebuscando, leyendo e indagando, encontré una receta de un bizcocho más rico en ingredientes y con una elasticidad y consistencia finales perfectas para elaborar los piononos, que es el que os propongo. Además, este bizcocho nos permitirá trabajar nuestras primeras masas de huevos desclarados y avanzar un poquito más en nuestro aprendizaje repostero.

La crema pastelera se pude hacer indistintamente usando 4 huevos enteros u 8 yemas. Las claras puedes utilizarlas en otra elaboración o congelarlas. El resultado es idéntico, pero cambia un poco el sabor. Sólo con yemas, está más rica, claro. A mi me gusta añadirle canela, cambia un poco el color de la crema y en vez de amarillita, queda un poco beige, pero de sabor está buenísima. Puedes sustituirla por una rama de canela para que aporte algo de sabor al calentar la leche y no cambie el color.

Para ponernos un poco en situación, vamos a revisar la historia de estos dulces bocaditos. Como ocurre con muchísimas elaboraciones tradicionales, hay varias versiones sobre el origen de los piononos de Santa Fé. En este caso, dos, aunque perfectamente compatibles entre ellas e incluso complementarias.

La primera y más extendida, cuenta que los piononos fueron creados por Ceferino Isla González, maestro pastelero propietario del obrador Casa Ysla, sito en la Calle Real de Santa Fé desde 1897. Según cuentan en su página web:

"Ceferino, muy devoto de la Virgen, quería rendir un homenaje al Papa que en 1854 había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María, éste no era otro que Pío IX (Pío Nono); el último Papa Rey, el Papa bajo cuyo pontificado los Estados Pontificios pasaron a formar parte de la nueva Italia que surgía con la reunificación, quedando dichos estados reducidos a la mínima expresión: la actual Ciudad del Vaticano. En este contexto Ceferino madura su idea de “crear” un nuevo pastel que no sólo lleve el nombre del Papa (de ahí surge el nombre de pionono ®), sino que además el pastel recuerde la figura papal:

• Aspecto cilíndrico y algo rechoncho (bizcocho humedecido enrollado sobre sí mismo),
• Revestido como el Papa con un balandrán blanco (canastilla de papel en cuyo interior se deposita el bizcocho humedecido) y,
• Coronilla de crema azucarada y tostada sobrepuesta al cilindro de bizcocho, (que quiere simbolizar el solideo con el que el Papa cubre su coronilla)."

Entre los reconocimientos que ha recibido este obrador a lo largo de su más de un siglo de vida, Casa Ysla destaca el haber sido nombrado proveedor oficial de la Real Casa Española, por Alfonso XIII, en 1916, tras haber quedado impresionado por el delicioso sabor de este postre.

Por otro lado, existe la teoría que defiende que el origen del pionono se remonta a la época de la España hispano-musulmana, entre los siglos X y XI, con una repostería caracterizada por el uso de la canela y la miel. Según esta teoría popular, los habitantes de Santa Fé conservaron la receta de estos pasteles antecesores del pionono, como parte de su herencia árabe. Adaptándose al paso de épocas y gustos, a mediados del siglo XIX, tres hermanas de la pastelería "La Blanquita", rescatan la receta, le dan aspecto de tiara papal y bautizan el pastel con el nombre del Papa Pío IX y unos años después, pionono, como homenaje a Ceferino, fundador de Casa Ysla.

Piononos de Santa Fé (Granada)

(Para unas 20 unidades)

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Ingredientes

- Para el bizcocho

• Huevos L - 4 unidades
• Azúcar - 100 g
• Harina - 50 g
• Almidón - 50 g (Harina fina de maíz o  Maicena)
• Leche - 30 ml

- Para la crema pastelera

• Huevos L - 4 unidades (u 8 yemas)
• Almidón - 80 g (Harina fina de maíz o  Maicena)
• Leche entera - 750 ml
• Nata - 250 ml
• Azúcar - 250 g
• Vainilla - 1/2 cda
• Canela - 1 cdta o una rama (Opcional)
• Mantequilla - 60 g

- Para el almíbar

• Agua - 500 ml
• Azúcar - 500 ml
• Ron - 100 ml (Opcional)

- Para la decoración

• Canela - C.S.
• Azúcar - C.S.

Elaboración

Comenzamos preparando la crema pastelera. En un cazo, ponemos a calentar la leche, a fuego medio, junto con la nata, el azúcar, la vainilla y la canela, todo bien varillado para que se disuelva el azúcar y no se pegue al fondo del cazo. Entretanto, en un bol, mezclamos bien los huevos con el almidón, teniendo mucho cuidado de que no queden grumos. Puedes ayudarte incorporando un poco de la leche fría.

Cuando la mezcla de leche esté caliente, sin llegar a hervir, vertemos un poco sobre los huevos con almidón. Varillamos bien y devolvemos la mezcla al cazo de la leche. Después de mezclar todo convenientemente, volvemos a poner el cazo en el fuego medio y llevamos a ebullición sin parar de remover con las varillas.

Cuando espese la crema, la retiramos del fuego y la pasamos por un colador chino para eliminar posibles grumos. Finalmente, añadimos la mantequilla aprovechando el calor de la crema, removiendo bien hasta que se integre y tapamos a piel con papel film. Reservamos a temperatura ambiente hasta que enfríe.

Mientras tanto, preparamos las planchas de bizcocho. Pesamos y medimos todos los ingredientes y dejamos que se atemperen a la temperatura ambiente. Cubrimos un par de bandejas de horno, de unos 24 x 38 cm, con papel de hornear y las reservamos. Precalentamos el horno a 200 ºC, con el calor arriba y abajo.

Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras junto con más o menos la mitad del azúcar del bizcocho. El azúcar se puede añadir al principio del montado o al final. Cuando estén muy duras, las reservamos y batimos las yemas con el resto del azúcar, hasta que blanqueen y tripliquen su volumen. Añadimos la leche, mezclando con la batidora. Después, con una lengua, incorporamos las claras a las yemas en tres tandas, teniendo cuidado de no perder el volumen obtenido con el batido. Finalmente, agregamos las harinas tamizadas y homogeneizamos la mezcla usando la lengua y movimientos envolventes. Recuerda revisar bien los lados y el fondo del bol.

Repartimos la mitad de la masa en cada bandeja y la extendemos bien usando una espátula de codo o la misma lengua. Horneamos cada plancha unos 7 minutos, colocando las bandejas un poco más abajo de la mitad del horno. Cuando estén cocidas, utilizamos el papel para sacar las planchas de las bandejas y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frías, las damos la vuelta y despegamos el papel de horno.

Dividimos cada plancha a lo largo en 2, y extendemos una capa generosa de crema pastelera sobre el lado no poroso de cada porción (el que estaba arriba dentro del horno). Recuerda dejar un margen de un par de centímetros libres en el borde final sobre el que vamos a enrollar (donde hemos cortado las planchas en 2). Enrollamos cada porción y la apretamos ayudándonos de un cuchillo largo y del papel de hornear. Colocamos los rollos envueltos en una bandeja y los refrigeramos unas 4-6 horas, o hasta el día siguiente.

Cuando estén bien firmes, preparamos el almíbar para bañarlos. Para ello, simplemente mezclamos bien en un cazo el agua, con el azúcar y el ron y ponemos la mezcla a hervir unos minutos.

Mientras tanto, desenvolvemos cada rollo, eliminamos los extremos imperfectos y los cortamos en porciones de unos 4 cm de largo.

Cuando el almíbar haya templado un poco, sumergimos en él cada rollito y lo empapamos bien. Al sacarlos, los vamos colocando en unos papelillos de magdalenas, para que no pierdan el almíbar. Después los espolvoreamos generosamente con canela en polvo.

Con ayuda de una manga pastelera, hacemos unas bolitas generosas de crema pastelera sobre cada rollito. Para terminar, espolvoreamos la crema pastelera generosamente con azúcar y la quemamos con un soplete de cocina o una pala para quemar.

Dejamos que enfríen y .... ¡¡¡al ataque!!!. Espero que os gusten. A mi siempre me han parecido una delicia desde que mi padre, gran fan de estos pastelitos, me dio a probar uno. Y por cierto, me ha dicho que los míos, estaban exquisitos, y no es amor de padre, ¡os lo aseguro!. ¡Buena semana a todos!.