Las masas batidas ligeras - Técnicas de repostería III

¡Hola a todos otra vez!. Vuelvo a la carga después de unas semanillas de vacaciones, que necesitaba como el comer. Sé que os había dicho que iba a intentar no volver a fallar con las entradas, pero después de los meses tan intensos que he tenido con el curso, las prácticas, el esguince, que sigue sin curarse y alguna cosilla más que no os he contado, como un ataque descomunal de sinusitis, necesitaba un poco de descanso, poder desconectar, cargar las pilas y renovar energías e ideas.

Comenzamos esta nueva etapa centrándonos en una nueva técnica de repostería. Después de haber trabajado las masas secas, haciendo pastas, galletas y bases para tartas; las masas batidas pesadas, elaborando magdalenas, plum cakes, bundt cakes, muffins, brownies, blondies, etc.; avanzamos en nuestro conocimiento repostero ocupándonos de las masas batidas ligeras, es decir, de los bizcochos o biscuits y genovesas ricos y esponjosos que se pueden comer tal cual o utilizar en cientos de elaboraciones.

Características principales

Se utiliza esta denominación para referirnos a aquellas masas que, debido a la emulsión que sufre el huevo, presentan un aspecto y textura totalmente esponjosa. Estas masas son fuertemente batidas, lo que proporciona un aumento de volumen importante y, por lo tanto, una apariencia ligera y espumosa, que posee una estructura alveolada y aireada. El ingrediente principal es el huevo, máximo responsable, pero no único, del aspecto de este tipo de masas.

Las masas batidas ligeras se pueden clasificar en:

• Biscuit o Bizcochos:
• Bizcocho Sinuás o bizcocho base
• Bizcocho de Soletillas
• Bizcocho 4 cuartos
• Bizcochos especiales:
• Bizcochos de almendras - Bizcocho Financier
• Bizcochos de chocolate
• Bizcocho Gioconda o Joconde
• Genovesas:
• Genovesa básica
• Genovesa de almendras
• Genovesa de café
• Genovesa de chocolate

Métodos de elaboración

Para elaborar este tipo de masas podemos encontrar dos progresiones de trabajo, según comencemos levantando el huevo entero con el azúcar o separemos las yemas y claras, para primero montarlas de forma independiente, con parte del azúcar, y después unir ambas masas montadas.

Hasta ahora, todas las recetas que hemos elaborado se podían hacer a mano o con máquina, ya que no necesitaban batidos muy enérgicos. En el caso de las masas batidas ligeras también tenemos esta opción, aunque es dificilísimo y cansadísimo conseguir el mismo volumen de batido a mano que con una batidora. Por eso, es absolutamente recomendable realizar los montados a máquina, con el accesorio batidor.

En todos los casos, las masas batidas ligeras se vierten sobre moldes encamisados, es decir, engrasados y después enharinados, o forrados con papel de horno, de forma que no tendremos ningún problema para sacarlos del molde.

Además, todas las masas batidas cocidas se desmoldan en caliente, de esta forma no se siguen cocinando dentro del molde, aunque ya estén fuera del horno. Después se pueden colocar sobre una rejilla para que circule aire alrededor de todo el bizcocho y que se enfríe rápidamente.

1 – Montando los huevos enteros

Esta forma de trabajar las masas se inicia levantando los huevos enteros con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente para poder conseguir más volumen con el batido. Después se añaden los ingredientes secos tamizados, con una lengua y con movimientos envolventes. Es importante no continuar batiendo enérgicamente, porque en este caso produciría el efecto contrario y perderíamos esponjosidad y volumen en la masa. Por último, incorporamos la materia grasa, que tiene que estar fluida y los ingredientes húmedos:

1. Pesamos y medimos todos los ingredientes para que se atemperen a la temperatura ambiente.
2. En caso de que la receta incorpore una grasa sólida, tipo mantequilla o margarina, es mejor derretirla ahora y reservarla para que se temple y sea más fácil incorporarla al final.
3. Batimos enérgicamente los huevos con el azúcar hasta que emulsionen y tripliquen su volumen. Toman un aspecto de mousse blanquecina muy ligera.
4. Añadimos los ingredientes secos tamizados y los incorporamos al huevo montado con una lengua y movimientos envolventes.
5. Terminamos agregando los ingredientes húmedos, como leche, suero de leche o la materia grasa fluida, que no debe estar caliente, porque sino comenzaría a cocinar los huevos. También hay que utilizar la lengua y movimientos envolventes.

2 – Desclarando los huevos y montando las yemas y claras por separado

Con esta progresión de trabajo, primero se separan las yemas de las claras y se montan por separado, cada una con más o menos la mitad del azúcar que lleve la receta. No hay que pesar el azúcar, sólo echar más o menos la mitad a cada parte del huevo. Es una de las pocas cosas que se pueden hacer a ojo en la repostería.

Después se unen las masas montadas, se añaden los secos tamizados y finalmente los ingredientes húmedos. Se pueden encontrar recetas que incorporen los ingredientes secos a las yemas y después añadan las claras. Es un procedimiento igualmente válido, aunque la densidad que adquiere la mezcla de yemas montadas y harina, puede dificultar la integración de las claras y hacernos perder volumen:

1. Pesamos y medimos todos los ingredientes para que se atemperen a la temperatura ambiente.
2. En caso de que la receta incorpore una grasa sólida la derretimos ahora y la reservamos.
3. Desclaramos los huevos, es decir, separamos las yemas de las claras.
4. Montamos las claras. Cuando comiencen a hacer picos, añadimos la mitad del azúcar que lleve la receta y terminamos de montarlas hasta que estén firmes y brillantes. Las reservamos en un bol.
5. Montamos las yemas con el resto del azúcar hasta que tripliquen su volumen y blanqueen. Hay que tener cuidado de no dejar las yemas enteras en contacto con el azúcar mucho tiempo, porque las quemaría y dejarían grumos. Es mejor romperlas y batirlas ligeramente antes de añadir el azúcar.
6. Mezclamos ambas masas batidas, con lengua y movimientos envolventes. Añadimos a las yemas un tercio de las claras, más o menos. Después incorporamos el resto en una o dos tandas más.
7. Incorporamos los ingredientes secos tamizados, con una lengua y con movimientos envolventes.
8. Agregamos los ingredientes húmedos, también hay que utilizar una lengua y movimientos envolventes.

Utilizando cualquiera de estos métodos conseguiremos elaborar unos bizcochos super esponjosos, tiernos y sabrosos que harán la delicia de cualquier desayuno o merienda, o que nos servirán para elaborar tartas de cumpleaños, brazos de gitano y miles de recetas riquísimas.

¡Besotes y hasta la semana que viene!