Las levaduras - Materias primas XI

¡Buenas tardes Siempredulceros!. ¿Qué tal va la semana?. Yo ando deseando que vuelva a llover un poco más, para que se lave el polen del ambiente y poder volver a respirar, sin estornudar ni llorar continuamente. ¡Ay!, maldita alergia. Pero en fin, que todo sea tener que tomarse unos antihistamínicos. Así que, mientras que me bailo la danza de la lluvia unas cuantas veces, vamos a repasar una de las materias primas con más importancia dentro de la repostería: "Las levaduras".

La levadura fresca se puede conservar congelada

Estos hongos unicelulares tienen muchos siglos de historia. Se cree que en el Antiguo Egipto ya utilizaban papillas de cereales y agua o de harina y agua, que fermentaban gracias a los microorganismos presentes en los granos. Este conocimiento se propagó por todo el mediterráneo, de forma que en la Grecia clásica también se elaboró pan con levadura. Sin embargo, fueron los romanos los que extendieron este arte por toda Europa.

El conocimiento sobre las levaduras se fue desarrollando poco a poco. En el siglo XVII, en panadería era muy común utilizar hongos procedentes de la fabricación de cerveza, aunque proporcionaban un sabor bastante amargo a las elaboraciones. Hubo que esperar un par de siglos, hasta que se encontró una levadura fresca que pudiera reemplazar a la de cerveza. Sin embargo, el verdadero entendimiento científico no llegó hasta mediados del siglo XIX, cuando los trabajos de Louis Pasteur explicaron los procesos de fermentación que producen las levaduras en las masas levadas.

Características físicas de las levaduras

Las levaduras son hongos unicelulares que producen enzimas capaces de descomponer azúcares y otros productos, mediante un proceso de fermentación. Las características que debe cumplir una levadura para considerarla como buena, deben ser:

• Tener color blanco o crema, nunca rojizo.
• Ser inodora o desprender un ligero olor suave y agradable. 
• Tener sabor agradable. Si aporta sabor ácido, se debe desechar.
• Ser de consistencia firme. Debe desmigarse entre los dedos, sin que sea blanda o pegajosa.
• Disolverse sin formar grumos.

Clases de levaduras

• Levadura fresca, de cerveza, de panadería, biológica o prensada - Hongo que se alimenta del azúcar que contiene el almidón de las harinas y por fermentación lo transforma en gas carbónico y alcohol etílico. Su temperatura óptima de crecimiento es entre 30-35 ºC.
• Levadura deshidratada o seca - Levadura fresca a la que se ha hecho pasar por un proceso de deshidratación para eliminar su contenido en agua. Se puede encontrar granulada, prensada o en polvo. Se suele vender como "levadura de panadería" en cajitas que contienen varios sobres de levadura seca.
• Levadura roja de arroz - Procedente de la fermentación del arroz blanco en presencia del hongo Monascus puspureus, quien le proporciona su color rojo. En Asia es muy utilizada como colorante natural en cocina y en la producción de alimentos fermentados: vinagre de arroz rojo, tofu fermentado, pasteles de color rojo, etc.

Levadura roja de arroz - Foto tomada de elholandéspicante.com

Existe otro compuesto muy utilizado en repostería, que conocemos como levadura química, impulsor o gasificante. Tenemos que tener claro que no es una levadura. Los impulsores no son hongos vivos, sino una mezcla de sustancias químicas que no producen ningún tipo de fermentación. Actúan cuando reciben calor en el horno y producen dióxido de carbono, dando esponjosidad a las masas que los contienen. Nunca se utilizan para elaborar masas fermentadas o leudadas.

¿Cómo actúan las levaduras?

Como ya hemos comentado anteriormente, las levaduras se alimentan del azúcar que contiene el almidón de las harinas, transformándolos por fermentación en gas carbónico y alcohol. Por eso, cuando trabajamos masas que contienen levaduras, utilizamos harinas de fuerza, ya que su contenido en proteínas y azucares es mayor.

La producción de gas carbónico provoca el inflado de las masas, pudiendo triplicar su volumen, estirando el gluten y consiguiendo que la miga se convierta en una estructura ligera y llena de poros. Además, el alcohol formado en la fermentación aporta aroma a las masas e interviene en la coloración de la corteza.

Conservación de las levaduras

Lo primero que tenemos que tener claro es que las levaduras son organismos vivos, así que tenemos que cuidarlos como tales. La temperatura óptima de conservación se encuentra entre los 4-6 ºC, por lo que se pueden guardar en el frigorífico por un tiempo prolongado. Por debajo se 3 ºC las levaduras se aletargan, así que también podemos conservarlas en el congelador unas semanas sin que pierdan sus propiedades. Para utilizarlas, sólo tenemos que sacarlas con tiempo suficiente para que descongelen tranquilamente a temperatura ambiente. El calor las afecta mucho y por encima de los 50 ºC, mueren.

Además, es muy importante saber que la sal es letal para las levaduras, por lo que nunca deben entrar en contacto directo. Una buena forma de actuar es disolver la levadura en leche o agua tibia y añadirla a la harina, que habremos mezclado a conciencia con la sal y el azúcar.

Levadura seca o deshidratada

Medidas útiles

En pastelería se suelen incorporar unos 20-80 g de levadura por kg de harina. Son unas cantidades elevadas, sobre todo si se comparan con las usadas en panadería. Hay que tener en cuenta que las masas de pastelería son más consistentes y contienen mucha cantidad de materia grasa y azúcar, que influyen retrasando las fermentaciones.

En panadería se usan entre 10-60 g de levadura por kg de harina, según queramos una fermentación dormida o una mucho más rápida.

Por regla general, un sobre de levadura seca equivale a unos 15 g de levadura fresca.

Bueno, y esto es todo por hoy. Creo que ha quedado un post muy interesante lleno datos muy prácticos para nuestras elaboraciones. ¿Conocíais bien las diferencias entre las levaduras vivas y los impulsores?. Yo al principio me hacía mucho lío porque existen muchas recetas que le llaman a todo levadura, sin especificar si es fresca o química. Espero todos vuestros comentarios. ¡Un besote enorme y feliz semana!