Las masas batidas pesadas - Técnicas de repostería II

Nunca pensé que podría sucederme algo en esta vida que me quitara hasta las ganas de cocinar. Pero estaba equivocada. Tampoco voy a aburriros con rollos tristes. Lo he pasado bastante mal, pero ya ha pasado. Sólo espero que aún estéis ahí y que podamos volver a disfrutar compartiendo técnicas reposteras, trucos y recetas. ¡A por ello!.

Dejamos atrás las masas secas, con las que hemos podido practicar haciendo bases para tartas, pastas de té y galletas. Creo que no me he dejado ninguna técnica por explicar y que los conceptos han quedado claros. Así que, continuamos avanzando. La siguiente técnica que vamos a ver se utiliza para elaborar masas batidas pesadas. Es decir, magdalenas, plum cakes y pan genovés.

Primero veremos cuales son las propiedades y características de estas elaboraciones y luego practicaremos esta técnica realizando algunas recetas riquísimas. Además, aprovecharé para incluir preparaciones que no pertenecen propiamente a esta clasificación, pero que se pueden asimilar por su técnica de elaboración o por su resultado final, como por ejemplo: brownies, bundt cakes, muffins y cupcakes. ¡¡Nos vamos a poner las botas!! ¡Qué rico todo!.

Las masas batidas

Las masas batidas son un conjunto de preparaciones, más o menos ligeras, obtenidas esencialmente a partir de una mezcla de huevos y azúcar, batidos juntos o por separado. Existe una gran variedad de masas batidas que se podrían clasificar en 2 categorías:

• Las masas batidas pesadas
• Magdalenas y Plum cakes
• Pan genovés
• Las masas batidas ligeras
• Bizcochos o biscuits
• Genovesas

Las masas batidas pesadas

Se caracterizan en general por una textura alveolada y prieta. Encierran una cantidad importante de materia grasa y, a veces, ingredientes diversos que las hacen más pesadas aún (frutos secos, frutas deshidratadas, etc.).

Son en general masas poco batidas. El objetivo de batir una masa es conseguir aumentar su volumen incorporando burbujas de aire, de forma que el resultado final sea muy esponjoso. En las masas batidas pesadas, la incorporación de un alto contenido en grasa y/o frutos secos, hace que se estallen muchas de esas burbujas, dándole menos alveolos. Es importante añadir a la masa gasificantes o impulsores (levadura química) que ayuden a dar ligereza a estas elaboraciones.

En este corte de un plum cake se pueden apreciar los alveolos y la masa bien prieta

Métodos de elaboración

Existen muchas fórmulas para realizar estas elaboraciones, por lo que os voy a explicar la que puede que sea la más utilizada:

Si usamos mantequilla...

1. Comienza pesando y midiendo todos los ingredientes y deja que se atemperen bien a la temperatura ambiente.
2. Empoma la mantequilla a mano, con una varilla o a máquina.
3. Añade el azúcar y blanquea la mezcla.
4. Incorpora los huevos 1 a 1. Durante este paso es normal que se dextríe la mezcla y tome aspecto de cortada. Sobre todo si no se han atemperado bien los ingredientes o si no se ha batido bastante la mantequilla. Puedes solucionarlo calentando la masa un poquito al baño maría, aunque perderás volumen al derretirse parte de la mantequilla, o añadiendo una pequeña cantidad de harina tamizada.
5. Agrega la harina y el impulsor tamizados. Utiliza una lengua y movimientos envolventes para perder las menos burbujas posibles.
6. Encamisa un molde y rellena hasta 2/3 de su volumen.
7. Hornea, desmolda y decora (con brillo, azúcar glace, cacao, etc.)

1. Mantequilla empomada / 2. Mantequilla y azúcar blanqueados

3. Añadir los huevos uno a uno - Masa dextriada / 4. Añadir harina e impulsor con lengua

Si usamos aceite...

1. Comienza pesando y midiendo todos los ingredientes y deja que se atemperen bien a la temperatura ambiente.
2. Bate enérgicamente los huevos con el azúcar, el aceite y el aromatizante (si es el caso).
3. Agrega la harina y el impulsor tamizados. Utiliza una lengua y movimientos envolventes para perder las menos burbujas posibles.
4. Encamisa un molde y rellena hasta 2/3 de su volumen.
5. Hornea, desmolda y decora (con brillo, azúcar glace, cacao, etc.)

1-2. Batir enérgicamente huevos, azúcar, aceite y aromatizante / 3. Añadir la harina y el impulsor tamizados

Poco a poco iremos viendo más variantes a estos métodos, practicando con recetas riquísimas para disfrutar y compartir.

No quería irme sin enseñaros una foto de las cajitas de pastas que se fueron para Barcelona, a casa de la ganadora del sorteo "100 Me gustas" que hice por Facebook. ¡Espero que las hayan disfrutado mucho!:

Id preparando los moldes y las bandejas de horno para poder practicar todas las recetas con masas batidas pesadas que os tengo preparadas. Espero que os gusten mucho y que os hagan pasar grandes momentos disfrutando en la cocina y con los seres queridos. Os deseo a todos una buena semana. ¡Un besote!