Tartaletas de frambuesa y naranja

Esta semana os invito a seguir practicando la elaboración de masas secas, en concreto la masa sablé. Para ello, que mejor que preparar estas deliciosas "Tartaletas de frambuesa y naranja".

La base de estas tartaletas es una masa sablé aromatizada con ralladura y zumo de naranja, que se completa con frangipán, buscando suavizar la acidez de las frambuesas en contraste con la crema de almendras. El relleno es una crema que elaboraremos a partir de puré de frambuesas. El puré se puede comprar ya preparado o elaborarlo, simplemente, triturando la fruta, fresca o descongelada, con una batidora de mano. Y para decorarlas utilizaremos un poco de brillo aromatizado y naranja confitada, de forma que reforcemos la sutil presencia de la naranja en las tartaletas.

Son delicadas y exquisitas...... Mmmmmmmmm....... ¡Os animo a elaborarlas!. Aunque hay que dedicarles un ratito porque la receta tiene varias elaboraciones, son muy sencillas de hacer. Y merecen el esfuerzo mucho, mucho, ¡Mucho!.

Las cantidades que os indico son para preparar 8 tartaletas, con moldes de 7 cm de diámetro de base y semiesferas de 50 ml. Si lo prefieres, también puedes hacer una tarta grande duplicando todos los ingredientes. Con esas cantidades puede que te sobre un poco de masa. No dudes en estirarla, cortarla en cuadraditos y hornear unas deliciosas galletas, aprovechando que tendrás el horno encendido.

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Tartaletas de frambuesa y naranja

Receta basada e inspirada en las "Tartaletas de frambuesa" del libro "Repostería" de Christophe Felder (Ed. Everest).

Ingredientes

- Para la masa sablé de naranja

• Harina - 150 g
• Impulsor (Levadura química) - 6 g
• Azúcar - 75 g
• Ralladura de naranja - 1/2 unidad (la ralladura de media naranja)
• Mantequilla - 75 g
• Yema - 1 ud
• Zumo de naranja natural colado - 15-20 ml

- Para el frangipán

• Huevo L - 1 ud (unos 50-55 g)
• Mantequilla - El mismo peso que el huevo descascarado
• Azúcar glace - El mismo peso que el huevo descascarado
• Harina de almendras - El mismo peso que el huevo descascarado
• Ron - 1'5 cucharaditas
• Frambuesas frescas - 8 uds (1 ud por tartaleta)

- Para la crema de frambuesas

• Puré de frambuesas - 200 g
• Azúcar - 60 g
• Yemas - 3 uds
• Huevo L - 1 ud
• Hojas de gelatina - 2 uds (4 g)
• Mantequilla - 75 g

- Para la naranja confitada

• Piel de naranja - 1/2 ud (la piel de media naranja)
• Agua - 150 ml
• Azúcar - 90 g
• Azúcar - Unas cucharadas para rebozar la fruta confitada

- Para el brillo

• El almíbar sobrante de confitar la naranja
• Hojas de gelatina - 2 uds (4 g)

Elaboración

Comenzamos preparando todos los ingredientes para que se atemperen al ambiente. Sin embargo, la mantequilla de la masa la mantendremos en el frigorífico, ya que vamos a preparar la base siguiendo el método del sableado, así que será necesario que esté muy fría.

Iniciamos la receta preparando la piel de naranja confitada para la decoración. Sacamos unas tiras de piel usando un pelador o un cuchillo bien afilado, intentando cortar la menor parte blanca posible y las cortamos en juliana fina. Mezclamos el agua y el azúcar, bien varillados y llevamos el almíbar a ebullición. Cuando lleve unos 2 minutos hirviendo, incorporamos la juliana de naranja y la cocemos otros 2 minutos. Después la colamos, reservando el almíbar para elaborar el brillo y, dejamos secar la corteza de naranja durante una hora.

Mientras que seca la fruta confitada, preparamos la masa sablé de naranja y la crema de frambuesas. Tamizamos la harina e incorporamos el impulsor (levadura química), el azúcar y la ralladura de naranja, mezclando todo muy bien. Añadimos la mantequilla bien fría y la frotamos con el resto de ingredientes, hasta que no queden pegotes de mantequilla y se forme una masa de aspecto arenoso. Recuerda usar sólo la punta de los dedos para no calentar la mantequilla. Agregamos la yema un poco batida y 15 ml de zumo de naranja. Amasamos sólo hasta que se integren todos los ingredientes. Si ves que no termina de formarse una masa compacta, puedes añadir los otros 5 ml de zumo. Envolvemos la masa con papel film y la dejamos reposar en el frigorífico, al menos una hora.

Entretanto preparamos la crema de frambuesas. Sumergimos las hojas de gelatina en agua fría, para que se hidraten y desclaramos los huevos. Recuerda que puedes congelar las claras individualmente en una cubitera y así poder utilizarlas en otras recetas.

En un cazo, ponemos a calentar el puré de frambuesas y el azúcar. Sin dejar de batir añadimos las yemas y el huevo y, continuamos varillando hasta que la crema rompa a hervir y espese. Retiramos del fuego, dejamos templar e incorporamos la gelatina escurrida y la mantequilla. Mezclamos bien con la varilla y colamos la crema con un tamiz fino, ayudándonos de una cuchara o una lengua. Para terminar, la trituramos con la batidora de mano, hasta que se vuelva lisa y cremosa. Colocamos el molde de semiesferas sobre una bandeja o rejilla, lo rellenamos y lo metemos en el congelador, al menos durante 1 hora o hasta que podamos desmoldar la crema sin problemas.

Seguimos terminando la fruta confitada. Cuando la juliana de naranja esté bien seca, la rebozamos en el azúcar, la escurrimos bien y la reservamos.

A continuación, elaboramos el frangipán. Podemos hacerlo a mano o a máquina, utilizando el accesorio de pala. Comenzamos trabajando la mantequilla hasta que esté en punto pomada. Añadimos el azúcar glace y batimos enérgicamente hasta que se blanquee la mezcla. Integramos la harina de almendras e incorporamos el huevo y la cucharadita y media de ron. Para terminar, batimos la mezcla enérgicamente unos 4-5 minutos, hasta que esponje.

Ponemos a precalentar el horno a 180 ºC, con el calor arriba y abajo.

Mientras se calienta preparamos la base de las tartaletas. Estiramos la masa sobre una superficie enharinada. Cortamos círculos, un poco mayores a las tartaletas y, los colocamos en los moldes previamente encamisados (engrasados y enharinados). Esta masa lleva impulsor, así que hay que pincharla bien para que no se hinche.

Repartimos la crema de almendras en las tartaletas, colocamos una frambuesa fresca en el centro de cada una y las metemos en la mitad del horno, sobre una bandeja, unos 15 minutos o hasta que la masa sablé se dore. Ten cuidado y no las rellenes mucho porque el frangipán se hincha mucho en el horno y puede salirse de las tartaletas. Cuando estén listas, las sacamos del horno y las dejamos enfriar completamente antes de desmoldarlas.

Mientras que se hornean las tartaletas, podemos preparar el brillo de decoración. Para ello, ponemos la gelatina a hidratar en agua fría y mientras calentamos el almíbar que hemos utilizado para preparar la naranja confitada y lo dejamos hervir unos 3-4 minutos más, para que espese un poquito. Lo retiramos del fuego, dejamos que temple un poco y le añadimos la gelatina. Mezclamos bien y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que vayamos a utilizarlo.

Cuando todas las partes de las tartaletas estén frías, terminamos su montaje. Colocamos las semiesferas sobre una rejilla, las bañamos con el brillo y las dejamos escurrir. Con una espátula colocamos cada esfera sobre una tartaleta y las decoramos con la naranja confitada.

Antes de servirlas, hay que dejar que la crema de frambuesas se atempere, ya que estará congelada. Espero que os gusten tanto como a mí, que os voy a dejar hasta la semana que viene para salir corriendo a comerme otra tartaleta.... ¡Madre mía! ¡Qué ricas!. ¡Buena semana y felices tartaletas!